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Preparazioni
per il biscotto morbido di cioccolato (dose per una placca)
Dosi per: 1 porzione
albume 375 g
375 g
zucchero 125 g
125 g
tuorli 75 g
75 g
cioccolato fondente 375 g
375 g
burro 90 g
90 g
Per il biscotto morbido di cioccolato, montare a neve l’albume con lo zucchero, unire il cioccolato precedentemente sciolto con il burro e mescolato con i tuorli. Cuocere nella placca coperta con carta da forno a 180°C per 13 minuti, fare riposare in frigo e poi sformare.
per la crema inglese all’anice stellato e lime (dose per stampo da 15 esagonale)
Dosi per: 1 porzione
panna 700 g
700 g
tuorli 170 g
170 g
zucchero 85 g
85 g
anice stellato 2 n
2 n
bucce di lime 2 n
2 n
fogli di gelatina 85 g
85 g
Per la crema inglese, mettere la panna in infusione con l’anice e la buccia di lime, poi procedere come per la classica crema inglese.
per la ganache al cioccolato fondente (dose per stampo da 15 esagonale)
Dosi per: 1 porzione
panna 190 g
190 g
cioccolato fondente 185 g
185 g
panna semimontata 145 g
145 g
Per la ganache al cioccolato fondente, scaldare la panna, sciogliere il cioccolato e fare raffreddare, poi incorporare alla panna montata.
per la glassa di cioccolato lucida (per copertura)
Dosi per: 1 porzione
panna 600 g
600 g
cioccolato fondente 500 g
500 g
burro morbido 100 g
100 g
glucosio 300 g
300 g
Per la glassa di cioccolato lucida, fare bollire la panna con il glucosio, mettere nel termomix, aggiungere il cioccolato e quando il composto è quasi freddo aggiungere il burro.
per il gelato al fior di latte
Dosi per: 1 porzione
latte 800 g
800 g
panna 200 g
200 g
zucchero 200 g
200 g
albumi 5 n
5 n
vaniglia 0
0
stabilizzante 4 g
4 g
Per il gelato al fior di latte, cuocere come una crema inglese e poi versare nei vasi pacojet.
per la crema di sesamo
Dosi per: 1 porzione
sesamo tostato sciroppi di zucchero 0
0
sciroppi di zucchero 0
0
Per la crema di sesamo, mettere il sesamo nel termomix e versare man mano lo sciroppo fino ad ottenere una pasta, conservare nel sac a poche.
Montare così: in una forma cominciare con uno strato di crema inglese e farla rapprendere.
Coprire con la ganache e poi con il biscotto morbido e fare rapprendere. Sformare su una griglia e coprire il tutto con la glassa. Metterla in un piatto e aggiungere accanto la crema di sesamo coperta con una quenelle di gelato.
Arricchire alla fine con l’oro e servire.
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