Cioccolato, anice stellato e lime con gelato al fior di latte

Preparazioni

per il biscotto morbido di cioccolato (dose per una placca)

Dosi per: 1 porzione

albume 375 g

375 g

zucchero 125 g

125 g

tuorli 75 g

75 g

cioccolato fondente 375 g

375 g

burro 90 g

90 g

Per il biscotto morbido di cioccolato, montare a neve l’albume con lo zucchero, unire il cioccolato precedentemente sciolto con il burro e mescolato con i tuorli. Cuocere nella placca coperta con carta da forno a 180°C per 13 minuti, fare riposare in frigo e poi sformare.

per la crema inglese all’anice stellato e lime (dose per stampo da 15 esagonale)

Dosi per: 1 porzione

panna 700 g

700 g

tuorli 170 g

170 g

zucchero 85 g

85 g

anice stellato 2 n

2 n

bucce di lime 2 n

2 n

fogli di gelatina 85 g

85 g

Per la crema inglese, mettere la panna in infusione con l’anice e la buccia di lime, poi procedere come per la classica crema inglese.

per la ganache al cioccolato fondente (dose per stampo da 15 esagonale)

Dosi per: 1 porzione

panna 190 g

190 g

cioccolato fondente 185 g

185 g

panna semimontata 145 g

145 g

Per la ganache al cioccolato fondente, scaldare la panna, sciogliere il cioccolato e fare raffreddare, poi incorporare alla panna montata.

per la glassa di cioccolato lucida (per copertura)

Dosi per: 1 porzione

panna 600 g

600 g

cioccolato fondente 500 g

500 g

burro morbido 100 g

100 g

glucosio 300 g

300 g

Per la glassa di cioccolato lucida, fare bollire la panna con il glucosio, mettere nel termomix, aggiungere il cioccolato e quando il composto è quasi freddo aggiungere il burro.

per il gelato al fior di latte

Dosi per: 1 porzione

latte 800 g

800 g

panna 200 g

200 g

zucchero 200 g

200 g

albumi 5 n

5 n

vaniglia 0

0

stabilizzante 4 g

4 g

Per il gelato al fior di latte, cuocere come una crema inglese e poi versare nei vasi pacojet.

per la crema di sesamo

Dosi per: 1 porzione

sesamo tostato sciroppi di zucchero 0

0

sciroppi di zucchero 0

0

Per la crema di sesamo, mettere il sesamo nel termomix e versare man mano lo sciroppo fino ad ottenere una pasta, conservare nel sac a poche.

Montare così: in una forma cominciare con uno strato di crema inglese e farla rapprendere.
Coprire con la ganache e poi con il biscotto morbido e fare rapprendere. Sformare su una griglia e coprire il tutto con la glassa. Metterla in un piatto e aggiungere accanto la crema di sesamo coperta con una quenelle di gelato.
Arricchire alla fine con l’oro e servire.

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