Lascia marinare in acqua e sale il capretto per 1 ora. Poi asciugalo, taglialo a pezzi e inseriscilo in sacchetti sottovuoto con 1 filo d’olio e 1 foglia di alloro. Cuoci in forno a vapore o nel bagno termostatato a 59° per 12 ore. A cottura ultimata, togli il capretto dal sacchetto e rosolalo in forno a brace fino a ottenere una crosticina croccante.

Tosta l’aglio nero in una padella per alcuni minuti, poi frullalo con il tofu fino ad avere una salsa liscia e cremosa. Se necessario, allungala con del latte di soia. Cuoci le mini rape in acqua e sale, pelale e affumicale in forno a brace oppure trasferendo le verdure su una griglia posta in un contenitore con sotto delle chips di legno aromatico. Incendia le chips, copri con un coperchio e lascia affumicare per 3’ o più a seconda del gusto. Salta in padella antiaderente molto calda il radicchio di campo e le mini rape affumicate per pochi minuti. Sfuma con dell’aceto balsamico e regola infine di sale.

disponi poi il capretto, il radicchio, le rape e terminando con qualche goccia di fondo di capretto