Anatra ai sentori di cacao, arancia, banana e riduzione di aleatico

Preparazioni

petti di anatra maschio 500 g

500 g

erbe miste (alloro, rosmarino, timo) 20 g

20 g

cacao in polvere 0

0

spicchi d’arancia 100 g

100 g

pezzi di buccia d'arancia 4 n

4 n

polpa di banane 20 g

20 g

rametti di timo 4 n

4 n

addensante di origine vegetale QB

QB

vino Aleatico 1 l

1 l

fondo bruno di anatra 40 g

40 g

sciroppo di zucchero 10 g

10 g

zucchero 10 g

10 g

olio extravergine d’oliva 0

0

sale, pepe 0

0

Cospargi di sale e di pepe i petti d’anatra e rosolali in padella con 1 filo di olio. Passali nell’abbattitore, chiudili in buste sottovuoto con le bucce d’arancia e le erbe miste e cuoci in forno a vapore per 30’ a 60°C. Nel frattempo prepara una purea di banane cuocendole sottovuoto a 80°C per circa 8’; raffreddale con l’abbattitore e frullale. Pela al vivo gli spicchi, cuocili per circa 2’ a fuoco vivo con lo sciroppo di zucchero, frulla e addensa il composto con l’addensante naturale in modo da ottenere una crema. Versa l’Aleatico in un pentolino con lo zucchero, porta a ebollizione e lascia ridurre fino ad avere quasi un caramello. Montaggio. Taglia i petti di anatra a fette, disponili nella parte superiore di un piatto quadrato e nappali col fondo bruno. Nella parte inferiore decora con una striscia di crema all’arancia e una di purea di banane. Disponi la riduzione di Aleatico a destra e a sinistra del piatto. Guarnisci infine con 1 rametto di timo sull’anatra e cospargi tutt’attorno di cacao il polvere.