Ricetta del Dessert ai cachi, carote e patate dolci

La Ricetta del Dessert ai Cachi, Carote e Patate Dolci dal libro "Enoteca Pinchiorri" secondo Riccardo Monco, edito da Italian Gourmet

Preparazioni

Lo sciroppo di calcio

sciroppo 60% 100 g

100 g

calcio sodico 3 g

3 g

Scaldare lo sciroppo a 60°C e sciogliervi il calcio sodico. Raffreddare.

Le carote cotte a vapore

carote novelle baby 4 n

4 n

sciroppo di calcio 20 g

20 g

Pelare le carote e chiuderle nel sottovuoto con lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 90°C per 16 minuti. Raffreddare.

Le carote al vino

carote viola affettate 4 n

4 n

vino rosso 40 g

40 g

sciroppo 60% 10 g

10 g

Tagliare le carote viola in affettatrice a uno spessore di cm 0,2. Chiudere i petali di carota nel sottovuoto con il vino e lo sciroppo fino al momento del servizio.

Il gel di carote

succo di carote 200 g

200 g

sciroppo 60% 44 g

44 g

xantana 8 g

8 g

Frullare tutti gli ingredienti e riservare in frigorifero.

La polvere ghiacciata di yogurt

yogurt 180 g

180 g

acqua 113 g

113 g

zucchero 18 g

18 g

Sciogliere tutti gli ingredienti e mettere in bicchiere per il Pacojet.

Il siero di yogurt

yogurt 155 g

155 g

sciroppo 60% 80 g

80 g

acqua 66 g

66 g

Sciogliere tutti gli ingredienti e mettere in un contenitore in frigorifero.

Il biscotto al cucchiaio

farina 00 80 g

80 g

zucchero 80 g

80 g

tuorlo 60 g

60 g

albume 120 g

120 g

albumina 2 g

2 g

Montare gli albumi con l’albumina e lo zucchero. Aggiungere i tuorli e la farina a mano. Stendere il composto su una placca a uno spessore di cm 0,5 e cuocere a 220°C per 3 minuti. Sfornare, raffreddare e coppare un coppapasta del diametro di cm 3.

Il gel di geranio odoroso

acqua di menta 120 g

120 g

acqua di geranio odoroso 80 g

80 g

sciroppo 60% 50 g

50 g

xantana 13 g

13 g

Frullare tutti gli ingredienti con un mixer a immersione fino a ottenere un gel fluido.

L’acqua di geranio

geranio odoroso 20 g

20 g

acqua 190 g

190 g

acido ascorbico 5 g

5 g

Frullare il geranio con l’acqua a freddo, colare e riservare in un biberon da cucina.

Il sorbetto di cachi

polpa di cachi 1 kg

1 kg

destrosio 73 g

73 g

acqua 230 g

230 g

glucosio 35 g

35 g

farina di carruba 13 g

13 g

Scaldare l’acqua con il glucosio e il destrosio. Sciogliere la farina di carruba e cuocere a 82°C. Versare il composto sulla polpa di cachi, frullare e passare in mantecatrice.

Le patate dolci candite

patata americana 100 g

100 g

sciroppo di calcio 53 g

53 g

Tagliare le patate a cubi di cm 1×1, passare al sottovuoto al 100%. Cuocere in forno a vapore a 90°C per 6 minuti. Raffreddare e riservare.

Presentazione

polvere di verbena QB

QB

Bagnare un disco di biscotto al cucchiaio nel siero di yogurt e posizionarlo al centro del piatto. Posizionare una quenelle di sorbetto di cachi sul biscotto e guarnire tutto attorno con un pezzo di carota sciroppata, un pezzo di carota al vapore, un pezzo di carota marinata al vino e un cubo di patata dolce. Aggiungere tre punti di gel di geranio odoroso accanto a ogni carota. Finire con altri tre punti di gel di carota. Coprire il tutto con la polvere ghiacciata di yogurt e finire con la polvere di verbena su un lato della composizione.