Fare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungere le carcasse dei crostacei e bagnare con il Noilly Prat; lasciare evaporare quindi aggiungere acqua a coprire il tutto. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz’ora, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Togliere dal fuoco, lasciare riposare mezz’ora e filtrare attraverso un colino fine.

Staccare le chele dagli scampi, schiacciarle e unirle alle patate viola precedentemente pulite, pelate e tagliate a cubetti non troppo piccoli. Coprire con il consommè di crostacei, portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 1 ora. Filtrare attraverso un colino fine, congelare in apposito stampo e liofilizzare.

Far aprire i tartufi in una padella e sgusciarli; sbollentare i cirripedi in acqua per 30 secondi e pulirli.