Lessa le lumache in acqua bollente con 5 g di aglio e 5 g di mentuccia, scolale e puliscile. Trita il lardo con la mentuccia e l’aglio rimasti e rosola il trito in una casseruola con 1 filo di olio. Unisci le lumache, regola di sale e sfuma con 5 cucchiai di vino. Porta a cottura aggiungendo il brodo bollente a mestolate.

Monda e taglia a fette larghe le cipolle poi rosolale in una casseruola con 1 filo di olio per pochi istanti. Sfuma con 5 cucchiai di aceto e il vino. Regola di sale, spegni e tieni in caldo. Per il mantecato di patate. Monda e trita la cipolla e rosolala con l’olio in una casseruola per pochi istanti. Aggiungi le patate mondate e tagliate a cubetti, sfuma col vino e porta a cottura versando il brodo bollente a mestolate. Manteca col burro e il parmigiano e regola di sale.

Prepara un purè con le patate lessate, il latte e il burro. Aggiungi infine l’olio a crudo amalgamandolo al purè con una frusta.

Distribuisci 1 cucchiaiata di purè al centro dei piatti da portata, fai un piccolo incavo nel centro e riempilo con le lumache. Aggiungi 6 fette di cipolla per ogni piatto e disponi sopra una lumaca, 1 falda di pomodori confit e 1 pezzetto di pancetta abbrustolita. Disponi 1 mucchietto di mantecato di patate tra una fetta di cipolla e l’altra. Decora con il prezzemolo fritto.
*falde di pomodori cotte in forno a 80°C per 3 ore con sale, aglio tritato, timo, pepe e zucchero