Il branzino si veste di verde. Fazzoletti con branzino, vellutata di piselli, culatello croccante

Preparazioni

per i fazzoletti

Dosi per: per 12 persone

sfoglia per ripieno 800 g

800 g

branzino 800 g

800 g

lime (buccia) 1 n

1 n

pinoli di S. Rossore 100 g

100 g

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Dosi per: per 12 persone

piselli sgusciati 500 g

500 g

scalogno 1 n

1 n

fumetto di pesce 200 ml

200 ml

cime di mentuccia 2 n

2 n

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

fette sottili di culatello 12 n

12 n

piselli lessati per guarnizione 0

0

Piselli. In un sacchetto sottovuoto per cottura mettere i piselli, lo scalogno tritato, la menta, il fumetto, poco sale e pepe. Creare il vuoto e cucinare nel roner a 75°C per 40 minuti. Aprire il sacchetto, frullare il contenuto, setacciare e tenere in caldo.
Ripieno. Nel frattempo in una ciotola, mettere il branzino tagliato a pezzetti, i pinoli tritati e la buccia finemente grattugiata di un lime, un filo d’olio, sale e pepe e mescolare. Tirare la sfoglia sottile, fare dei quadrati da 8×8 cm, riempirli con la farcia e chiudere a fazzoletto.
Culatello. Mettere il culatello nella placca da forno, infornare a 180°C e aspettare che diventi croccante.

Cuocere i fazzoletti a vapore per 5 minuti, scolare e tenere al caldo. Fare una striscia con la crema di piselli, sovrapporre i fazzoletti e guarnire con il culatello croccante e qualche pisello lessato e lasciato intero.