Germano reale in salsa peperata e frutti di bosco

Preparazioni

per il rotolino di germano

Dosi per: 4 persone

germani (più una carcassa per fondo e brodo) 2 n

2 n

rete di maiale 0

0

scalogno 1 n

1 n

spinaci 200 g

200 g

nocciole 50 g

50 g

fondo germano 2 dl

2 dl

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Pulisci ed eviscera i germani. Apri un petto a libro e farciscilo con le cosce disossate e tritate assieme alle nocciole e agli spinaci. Regola di sale e di pepe e arrotolarlo su se stesso come un involtino. Avvolgilo infine nella rete di maiale. Spennalo con poco olio e cuocilo sul barbecue avendo l’accortezza di lasciarlo al sangue.

per la salsa

Dosi per: 4 persone

cucchiaio di composta di mele cotogne 1 n

1 n

frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) 30 g

30 g

liquore alle ciliegie 0

0

brodo germano 1 dl

1 dl

grani di pepe 34 n

34 n

Rosola lo scalogno tritato con 1 filo d’olio in una casseruola per pochi istanti. Unisci i frutti di bosco e sfuma con 1 cucchiaio di liquore alle ciliegie. Aggiungi 1 cucchiaio di composta di mele cotogne e alcuni grani di pepe. Quando la salsa è ben amalgamata, aggiungi il brodo. Fai ridurre il liquido della metà, filtra e tieni in caldo.

per il purè

Dosi per: 4 persone

mele renette 3 n

3 n

scalogno 1 n

1 n

grappa 0

0

burro vacche bianche di Rosola 70 g

70 g

sale 0

0

pepe 0

0

Monda e taglia le mele a cubetti poi saltale con il burro e lo scalogno tritato in una casseruola. Lasciale dorare leggermente poi versa 1 mestolino di brodo per stufarle. Schiacciale con uno schiacciapatate e regola infine di sale e di pepe.

per decorare

Dosi per: 4 persone

frutti di bosco assortiti 0

0

Scaloppa il rotolino di germano e mettilo al centro di un piatto da portata. Prepara una quenelle con il purè di mele e disponila accanto al germano scaloppato. Irrora il petto con la salsa peperata e guarniscilo con alcuni frutti di bosco tagliati a metà.