A queste domande risponde il nuovo master sulle fermentazioni tenuto da Manuela Vanni al Congusto Institute di Milano. Il percorso si articola in quattro incontri, tra il 30 novembre e il 16 dicembre 2026, e unisce teoria, pratica e assaggi: dalle verdure lattofermentate al koji, fino ad aceti e kombucha.

Il master sulle fermentazioni: dal barattolo alla cucina

L’idea alla base del corso è semplice: capire la fermentazione per poterla usare con consapevolezza. Per questo, ogni lezione alterna spiegazioni teoriche, preparazioni pratiche e momenti di assaggio.

Il formato, inoltre, è pensato per garantire un’attenzione individuale. Il master prevede infatti 4 incontri per un totale di 8 ore e accoglie al massimo 15 partecipanti. In questo modo, ognuno può seguire da vicino le tecniche e confrontarsi direttamente con la docente.

Il programma: quattro lezioni dalle basi alla kombucha

Il percorso procede per gradi, partendo dai fondamenti per arrivare alle tecniche più complesse.

1 Le basi e le fermentazioni lattiche. Innanzitutto, si parte da sicurezza e controllo dei processi. Poi si passa alla pratica con sauerkraut, torshi di verdure e una crema di anacardi fermentata.

2 Kefir, koji e fermentazioni alcoliche. Il secondo incontro è dedicato al kefir di latte, allo shio koji e alle marinature enzimatiche. In seguito, spazio a sidro di frutta e idromele.

3 Fermentazioni avanzate. Qui si entra nel vivo con tempeh, miso veloce e natto. Inoltre, si impara a usare lo shio koji maturo nelle marinature.

4 Aceti e kombucha. Infine, l’ultima lezione affronta gli aceti di frutta e miele e la gestione dello SCOBY, insieme ad aromatizzazioni e conservazione.

Chi è Manuela Vanni, la docente del corso

A guidare il master è Manuela Vanni, giornalista scientifica e autrice specializzata in fermentazioni e tecniche alimentari. Tra i suoi lavori spicca la collaborazione alla traduzione italiana di Noma. La guida alla fermentazione, testo di riferimento per chi si avvicina a questo mondo. Inoltre, ha pubblicato diversi libri dedicati a fermentati, aceti e formaggi. Un profilo, dunque, che unisce rigore scientifico e grande esperienza pratica.

Il libro Fermentazioni di Italian Gourmet a prezzo speciale

Per chi vuole approfondire, c’è anche un vantaggio riservato ai corsisti. I partecipanti possono infatti acquistare Fermentazioni, il volume pubblicato da Italian Gourmet tra i cui autori figura la stessa Manuela Vanni. Il prezzo riservato è di 44 euro anziché 52,50, con un risparmio del 16%.

Il libro, peraltro, si può aggiungere direttamente all’iscrizione e ritirare a scuola. L’acquisto resta comunque facoltativo ed è riservato esclusivamente agli iscritti al master.

Per continuare a casa: culture starter, ricettario e attestato

Il master, d’altra parte, non finisce con l’ultima lezione. Il percorso comprende infatti le culture starter di kefir e lo SCOBY di kombucha, così da poter proseguire le fermentazioni in autonomia. Inoltre, ogni partecipante riceve un ricettario con schede tecniche, le preparazioni realizzate durante il corso e un attestato di partecipazione.

A chi è rivolto il corso

Il master è un corso avanzato pensato per professionisti della ristorazione, studenti e appassionati che abbiano già una buona esperienza di base in cucina. In altre parole, è l’occasione giusta per chi vuole fare un salto di qualità e integrare i fermentati nella propria pratica quotidiana.

Date, orari, costi e sede del master

Gli incontri si terranno lunedì 30 novembre e mercoledì 2, lunedì 14 e mercoledì 16 dicembre 2026, sempre dalle 15.00 alle 17.00. La sede è quella del Congusto Institute, in via Bernardo Davanzati 15, a Milano.

Il costo del master è di 590 euro IVA inclusa. Poiché i posti sono limitati a 15, conviene quindi prenotare per tempo, aggiungendo eventualmente il libro all’iscrizione.

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