Emulsionare tutti gli ingredienti per la crema cotta e farli cuocere a vapore in stampi di silicone a 100°C per 20’. Sbucciare le rape, tagliarle con l’affettatrice a lamine molto sottili e farle cuocere a vapore. Con i ritagli delle rape fare dei piccoli cubetti e scottarli in acqua bollente salata per pochi secondi, scolarli e amalgamarli alla crema cotta. Farcisci al centro metà delle lamelle di rapa con la farcia e ricoprire con l’altra metà delle lamelle. Per la salsa, stemperare in un pentolino l’olio con l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e i filetti d’acciuga dissalati e finemente tritati, aggiungere la panna, far sobbollire per 30’ e lasciare in infusione, coperto, per 10’, al termine eliminare lo spicchio d’aglio.