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Preparazioni
Per la crema mousse al cioccolato
Tuorlo d’uovo 200 g
200 g
Zucchero 250 g
250 g
Acqua 100 g
100 g
Mascarpone alta qualità 1000 g
1000 g
Panna 700 g
700 g
Copertura cioccolato fondente 70% 400 g
400 g
Cuocere zucchero e acqua a 121 °C e versare a filo sui tuorli d’uovo mentre montano. Montare il mascarpone con 300 g di panna, dopodiché incorporare la restante. Amalgamare 1/3 di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato fuso a 45 °C; completare la crema aggiungendo il mascarpone e la panna rimanente.
Per la crema al mascarpone
Zucchero 250 g
250 g
Acqua 80 g
80 g
Tuorlo d’uovo 200 g
200 g
Vaniglia Bourbon Madagascar 2 n
2 n
Gelatina 18 g
18 g
Mascarpone 400 g
400 g
Panna 900 g
900 g
Cuocere acqua e zucchero a 121 °C e versare sui tuorli d’uovo mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare la panna montata con il mascarpone e la gelatina sciolta.
Per il pan di Spagna
Uova 1000 g
1000 g
Zucchero 500 g
500 g
Farina 00 W 120 350 g
350 g
Fecola di patate 150 g
150 g
Vaniglia in bacche QB
QB
Montare le uova con lo zucchero, poi incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola. Infornare a 190 °C per 25 minuti.
Il dolce è composto da un pan di Spagna farcito con una crema al cioccolato e una al
mascarpone.
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