Cappesante su patate al limone con vellutata al nero e ragù di seppie

Preparazioni

Dosi per: 6 persone

cappesante (secondo la pezzatura) 1218 n

1218 n

patate 2 n

2 n

limoni 1 n

1 n

seppie nere 1 kg

1 kg

nero di seppia 0

0

erba cipollina 0

0

zuppa di pesce (o fumetto) 1 l

1 l

scalogni 3 n

3 n

aglio spicchio 1 n

1 n

alloro foglia 1 n

1 n

vino bianco 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

burro 0

0

sale, pepe 0

0

olio al basilico 0

0

pomodoro concassé 0

0

Pulire le seppie, avendo cura di conservare i sacchetti con il nero. Preparare un fondo con lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio, tostando accuratamente e facendo brasare il tutto. Aggiungere le teste delle seppie, lasciar rosolare, quindi bagnare con il vino bianco. Unire la zuppa di pesce o il fumetto, il nero di seppia (aggiungendone eventualmente dell’altro) e far cuocere regolando di sapore.
A cottura ultimata frullare, montando con una piccola noce di burro e olio d’oliva.
Lessare le patate con la buccia, scolarle, pulire e passarle condendole con olio d’oliva, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e l’erba cipollina tritata finemente.
Scottare le cappesante in una padella con un goccio d’olio, quindi toglierle e condirle con sale e pepe

Mettere parte del composto di patata sul fondo del piatto; sistemare sopra le cappesante, quindi versare attorno la vellutata. Tagliare le seppie rimaste a julienne molto fine, scottarle in un filo di olio e aglio, regolarle di sale e disporle a cottura ultimata sulle cappesante.
Completare il piatto con un giro di olio al basilico, il pomodoro concassé e cerfoglio.