Chef e Ristoranti

Lirica e cucina: quando il mix di cibo, canto e musica è pura arte 

Sulle note di ’O sole mio si alza l’applauso scrosciante del pubblico. E cala il sipario sulla stagione lirica 2015-2016 del Pavarotti Milano Restaurant Museum. Che, a pochi passi dal Teatro alla Scala, è ormai un luogo cult di Milano. Uno spazio polisensoriale articolato in più sale, dove l’osservare (le tracce della storia di Big Luciano) va d’accordo con l’assaporare e l’ascoltare: arie e brani. Pescati dal nobile patrimonio musicale italiano e mondiale e interpretati da giovani tenori e soprani.

“È stata un’iniziativa di assoluto successo”, dichiara il direttore artistico del ristorante Walter Rauti. Riferendosi alla serie dei concerti live del giovedì sera, in cui cena e scena si sono armoniosamente mescolati, creando una sinfonia. Fatta di canto e di cibo, di suoni e di sapori. Quelli autentici modenesi, che tanto amava il maestro. E che ora portano la firma dell’executive chef Luca Marchini, stellato patron dell’Erba del Re di Modena. Un aretino con l’Emilia nell’anima e Milano in una mano (mentre il suo braccio destro è il sous-chef Federico Calvani), fiero di preparare tagliatelle e lasagne verdi al ragù, tortelloni di ricotta e spinaci e risotto al parmigiano reggiano e aceto balsamico di Modena igp (griffato Giusti). Non dimenticando gramigna con salsiccia, costine di maiale al Lambrusco e tenerina al cioccolato, che finiscono nel tasting menu “Rigoletto”.  

Piatti semplici della tradizione, che in occasione della chiusura della stagione concertistica si sono arricchiti di uno speciale menu summer style. Capace di onorare spaghetti rossi al tonno (“amatissimi dai modenesi in piena estate”, dice Luca); panino di gnocco fritto con mortadella e cipolla rossa caramellata; budino soft di parmigiano reggiano con rucola e noci; e carpaccio di razza bianca modenese con emulsione di aceto balsamico di Modena, parmigiano e mozzarella di bufala. “Unica contaminazione nazionale”, commenta lo chef, presentando un piatto dallo spirito raffinato. Mentre si annuncia che la nuova edizione operistico-gustosa riprenderà in settembre. Con alcune novità.

Intanto, a nord-est, nella romantica Verona, si apre il festival lirico areniano e il ristorante stellato Il Desco presenta il menu “Ouverture Gourmet”. Firmato da Elia e Matteo Rizzo, padre e figlio, e pensato per esser degustato prima dell’opera (e in cartellone, sino al 28 agosto, vi sono Carmen, Aida e Turandot, nonché La Traviata e Il Trovatore). Un menu in più atti ma in tempi ben precisi, per un vero e proprio concentrato della cucina de Il Desco.

Ecco allora il benvenuto della casa e l’insalata tiepida di lingua e polpo con rapa bianca, leggera salsa verde e mostarda; i ravioli di gamberi, verdurine agrodolci e consommé di manzo e zenzero; il rombo con crema d’uovo, asparagi e polvere d’arachidi tostate; mela fondente, gelato alla cannella e zuppetta tiepida di mango al passion fruit, e petit fours. E mentre nel calice entrano nettari locali e regionali, in alcuni appuntamenti, vibra nell’aria la voce di un cantante lirico, pronto a eseguire a cappella alcuni dei brani più celebri dell’opera rappresentata in serata.