L’evaporatore in cucina si usa solitamente per concen­trare un liquido, oppure per estrarre da un alimento pro­fumato gli aromi. Un esempio è il riccio di mare: viene fatto evaporare a bassa temperatura, il vapore viene raffreddato attraverso una serpentina di raffreddamento e diventa un liquido aromatico. Un’altra soluzione è la concentrazione, effettuata sempre a bassa temperatu­ra: all’alimento viene estratta l’acqua, concentrandone le sostanze senza la perdita di profumi.

Se non è già abbastanza liquido per sua natura, all’ali­mento viene aggiunto un solvente per facilitare l’estra­zione degli aromi. Oltre all’acqua e all’olio, il solvente più utilizzato è l’alcool etilico, o etanolo che ha anche il vantaggio di agire da conservante dell’estratto finale.

Nelle varie ricette presentate c’è anche il vino, la parte alcolica trasparente è a tutti gli effetti l’alcol. Il vino alla fine del processo estrattivo rimane senza alcol ma con tutti i profumi del vino inalterati.

Tutti i frutti e gli ortaggi che passano nell’evaporatore devono avvicinarsi il più possibile alla loro temperatura di maturazione naturale. Quindi se un pomodoro ma­tura in natura a 35-40°C, a seconda della zona di prove­nienza, è necessario programmare l’evaporazione a una temperatura non più alta di 40/42°C. Sarà sicuramente un’evaporazione lenta. Alla fine il profumo percepito sarà di un campo di pomodori, magari nell’entroterra del nostro Sud. Al palato sprigionerà il suo intenso sa­pore come di un pomodoro appena colto dalla pianta e gustato sul posto.

Nella necessità di passare nell’evaporatore ad esempio un fondo di carne, una bisque o comunque degli ali­menti che non sono stati ridotti sul fuoco, c’è da tenere presente la temperatura di evaporazione. Un fondo di vitello fatto girare a 50°C, 170 giri/minuto per 100 mi­nuti, risulterà ridotto e molto profumato. Al momento di nappare un piatto, la salsa non andrà fatta bollire ma tenuta alla temperatura costante di 50°C, diversamente perderà i profumi e l’intera procedura all’evaporatore sarà stata inutile.

© Foto: Manuela Vanni

Tratto da “Salse” di Daniel Facen – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni