Oltre i successi e gli ori mondiali, ci sono i pasticceri che ogni giorno dai loro laboratori portano avanti la dolce missione di emozionare e soddisfare, consolare e incuriosire una clientela in continua evoluzione. Sono stati ben rappresentate entrambe le categorie durante la premiazione della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2022 di Gambero Rosso. Da un lato, infatti, l’unidcesima edizione ha ospitato i campioni dei mondiali a Lione: Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, insieme all’allenatore Alessandro Dalmasso (Tre Torte, fra l’altro). Dall’altro lato, ecco i protagonisti di una ripartenza dalla porta accanto: i grandi artigiani del dolce tricolore, che hanno mostrato tutta la loro flessibilità e la positività di un settore davvero “d’oro” per il nostro Paese.

La parole chiave per le pasticcerie contemporanee

La prima parola chiave è sicuramente “comfort”, ovvero la capacità di un dolce di stimolare la memoria, i ricordi felici. Via dunque alla panificazione anche in pasticceria, insieme alla pasticceria da forno e ai grandi classici. Tra questi spiccano sicuramente i lievitati, su cui i professionisti tricolore stanno facendo un grande, prezioso lavoro durante tutto l’arco dell’anno. Diversi spunti arrivano da coloro che hanno deciso di riportare in vita alcune specialità locali dimenticate, ma anche da tutti quelli che hanno voluto valorizzare i prodotti del proprio territorio. Un altro concetto fondamentale è quello di “estetica”, a tutto tondo: la capacità cioè di unire il bello e il buono, per appagare tutti i sensi del cliente. Ovviamente non poteva mancare un focus sulla sostenibilità e sull’aspetto salutare di una pasticceria che deve soddisfare un consumatore sempre più evoluto, esigenze e ricco di desideri o necessità.

Cosa desiderano i clienti quando entrano in pasticceria?

Stagionalità, etichetta corta e pulita, leggerezza in termini di zuccheri e grassi, attenzione alle scelte etiche e ambientali del produttore. Grande curiosità anche verso gli ingredienti alternativi, che ha portato alla nascita di linee dedicate o addirittura di “costole” nel locale principale. Due esempi fra tutti sono “Buono Uguale”, il negozio gluten free di Pepe Mastro Dolciere accanto a quello principale e il progetto senza glutine e lattosio, di imminente apertura, firmato Ernst Knam riservato a prodotti.

Le Tre Torte della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2022

I grandi maestri del settore hanno mantenuto un atteggiamento positivo e propositivo, cogliendo l’occasione dello stop forzato per consolidare, innovare, spingersi all’estero, digitalizzarsi attivamente.

In questo contesto, non potevano che essere confermate le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari. Il “maestro dei maestri” è ormai fuori classifica ed è indicato come esempio indiscusso di una professione sempre più a tutto tondo, sia dal punto di vista creativo, sia produttivo, sia imprenditoriale.

Due le new entry nelle Tre Torte, entrambe milanesi: Alessandro Servida e Martesana Milano, che portano a 27 le pasticcerie nell’Olimpo del Gambero Rosso. Eccole:

95 punti – Dalmasso

94 punti – Biasetto e Maison Manilia

93 punti – Besuschio, Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro

92 punti – Gino Fabbri Pasticcere, Nuovo Mondo, Pasquale Marigliano, Sal De Riso Costa d’Amalfi e Walter Musco – Bompiani

Punteggio:91 – Acherer Patisserie.Blumen, Belle Hélène, Caffè Sicilia, Ernst K Knam, Fabrizio Galla, Pasticceria Marisa

Punteggio: 90 – Alessandro Servida, Cortinovis, Dolce Reale, Fusto Milano, L’Arte Bianca, Luca Mannori, Martesana Milano, Pasticceria Roberto, Pepe Mastro Dolciere, Rinaldini e Sciampagna

Guida Pasticcerie 2022: i premi speciali

I riconoscimenti speciali hanno premiato la migliore comunicazione digitale, la pasticceria salata più buona, il packaging più interessante e le nuove leve da tenere sott’occhio.

Pasticcere Emergente
Piero Ditrizio *** – Ditrizio Pasticceria – Cagliari

Novità dell’anno
Pasticceria Celestina*** – Pollena Trocchia (NA)

Miglior Pasticceria Salata
Pasticceria Roberto*** – Erbusco (BS)
d&g Patisserie*** – Selvazzano Dentro (PD)

Miglior Comunicazione digitale
Douce*** – Genova
Besuschio*** – Abbiategrasso (MI)

Pasticceria con il miglior packaging
Golose Emozioni – San Zenone degli Ezzelini (TV)

In apertura: facebook.com/pasticceriabesuschio1845