Chef e Ristoranti

Ritratto dello Chef Franco Aliberti e dell’utilizzo consapevole degli ingredienti in cucina

L'alta cucina può tener conto della sostenibilità e del recupero? Assolutamente sì. Ecco il ritratto di Franco Aliberti e della sua profonda etica nell'utilizzo consapevole dei prodotti alimentari nella sua cucina

Da quando è al timone del ristorante milanese I Tre Cristi lo chef Franco Aliberti ha fatto del non-spreco un vero mantra: la sua cucina è fatta di creatività e impegno, di etica e utilizzo consapevole dei prodotti alimentari.

La sua brillante carriera ha contribuito alla costruzione di questa consapevolezza: da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, a Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova, fino all’Erbusco di Gualtiero Marchesi, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. E dopo l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità, Aliberti entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dove inizia l’esperienza di dolci e cucina a scarto zero. Nell’aprile del 2016 entra a far parte come Chef affiancando l’attuale Chef Gianni Tarabini a La Preséf ristorante insignito con una stella Michelin all’interno dell’Azienda Agricola de “La Fiorida”, in Valtellina.

La sua filosofia è frutto di un ideale acquisito nel tempo, che lo ha portato a costruire ricette che utilizzino il 100% dell’alimento, riducendo al minimo possibile lo spreco. Ha riunito le sue regole d’oro in un decalogo che insieme a quelli stilati da FIPE per i consumatori e i ristoratori sono un pratico vademecum per una cucina sostenibile, etica e attenta all’ambiente.

I 10 punti della filosofia di Franco Aliberti

Nel novembre 2018 Franco Aliberti approda al Tre Cristi Milano proponendo una cucina tutta sua, improntata alla circolarità e all’esaltazione delle singole materie prime.

  1. L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata può essere montata e trasformata in delle buonissime meringhe.
  2. I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.
  3. I baccelli di fave e piselli possono essere estratti all’interno di una bevanda. Questi stessi ingredienti possono essere pastellati e fritti diventando un croccante contorno, ma potete anche impiegarli per preparare delle paste colorate.
  4. Le bucce di alcune varietà di zucche sono buonissime cotte al forno, tanto da farvi dimenticare le chips di patate.
  5. Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e le parti esterne della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate per aromatizzare brodi.
  6. La frutta troppa matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
  7. La buccia dell’anguria, insieme alla sua parte bianca, può essere marinata e utilizzata come un cetriolo o essere trasformata in marmellata.
  8. Se non si consuma in tempo la frutta può essere congelata e trasformata in una granita o un sorbetto, altra idea interessante è utilizzarla per produrre del ghiaccio al gusto di frutta.
  9. Le bucce dei pomodori sono buonissime fritte, ma possono anche essere trasformate in polvere da utilizzare per dare ancora più gusto ai vostri piatti.
  10. Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.

a cura di La Redazione