Stecchi croccanti alla panna

Preparazioni

Per la composizione del semifreddo croccante alla panna

Panna (38% di grassi) 1000 g

1000 g

Pistacchi, nocciole, mandorle sabbiate 250 g

250 g

Meringa italiana 300 g

300 g

Per la frutta sabbiata scaldare e sciogliere l’acqua con lo zucchero. Aggiungere la frutta e cuocere sino a quando non risulterà sabbiata. Procedere poi alla preparazione della meringa italiana: cuocere l’acqua a 121°C con 400g di zucchero. Versare a filo sugli albumi precedentemente montati a neve con 100g di zucchero.
Per preparare il semifreddo croccante alla panna: incorporare la frutta secca alla meringa, alleggerire il tutto con la panna semimontata. Infine colare il semifreddo negli appositi stampi (per stecchi), lisciare, inserirvi lo stecco e abbattere di temperatura (-25°C).
Sformare e glassare con la copertura fondente.

Ingredienti per la frutta Sabbiata

Frutta secca 300 g

300 g

Zucchero 200 g

200 g

Acqua 50 g

50 g

Ingredienti per la meringa italiana

Albumi 250 g

250 g

Zucchero 100 g

100 g

Zucchero 400 g

400 g

Acqua 100 g

100 g

Glassa al cioccolato fondente, copertura (70% cacao) (Se si vuole diluire, aggiungere g 100g di burro di cacao) 500 g

500 g

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