cuocere la patate in 5 dl di panna. Sbollentare il baccalà in acqua bollente per pochi minuti, scolarlo e privarlo delle spine e della pelle. Soffriggere lo spicchio d’aglio in una casseruola con 1 filo d’olio. Aggiungere il baccalà e la patata con la panna rimasta e fare restringere a fuoco lento. Togliere dal fuoco, condire con il succo filtrato del limone ed emulsionare con l’olio. Regolare di sale se necessario. Formare dei sassi e passarli nell’abbattitore.

cuocere la patata nella panna. Frullare e colorare il composto con il nero di seppia. Ogni 100 g di crema di patate mettere 1 g di Kappa. Portare al bollore e nappare i sassi di baccalà. Lasciare raffreddare.

soffriggere la cipolla tritata, aggiungere il pane spezzettato e 1 mestolo di brodo. Frullare con l’olio a crudo. Condire con 1 pizzico di sale.