scottare i filetti in padella e lasciare riposare per 5 minuti su carta assorbente, in modo da assorbirne il liquido in eccesso e non creare problemi quando lo avvolgeremo nel pane.
Per il cremoso di pastinaca, pelare e tagliare la pastinaca ricavando prima 12 fettine sottili con l’affettatrice (da disporre su un silpat ed essiccare in forno ad 60°C) poi dei cubi di 3 cm di lato con la restante parte. Cuocere questi in acqua e un po’ di latte con una foglia di alloro, dopodiché frullare e passare a chinoix,il composto deve risultare omogeneo aggiustare sale e pepe.
Tagliare il pane di segale a fette sottili e avvolgervi la rana pescatrice; cuocere in padella. Nel frattempo, spadellare i funghi pioppini con timo e aglio e ricavare dalla pancetta delle fettine sottili lunghe 9 cm e larghe 2 cm; disporle tra 2 fogli di carta forno e cuocere a forno a 170°C per 8 minuti.