Impastate farina, sale, biga e acqua, lasciandone a parte il 5% che sarà aggiunto a metà impasto con il lievito. Fate puntare 5 minuti, cilindrate fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo, suddividete in pezzi del peso desiderato formate manualmente dei filoni che dopo qualche minuto andranno appiattiti e avvolti su loro stessi, oppure formate a piacere. Ponete a lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del volume iniziale e incidete in senso longitudinale. Cuocete in forno a 220°C dando un leggero vapore e dopo qualche secondo aprite il tiraggio, raggiunto lo sviluppo chiudete il tiraggio. Terminate la cottura a tiraggio aperto.

Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità
Impastrice forcella: 5 minuti in 1ª velocità

Impastatrice spirale: 10 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 12 minuti in 1ª velocità
Temperatura finale impasto 24°C