Il pandoro

Preparazioni

Introduzione

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Le uova costituiscono il primo dei tre ingredienti qualificanti della ricetta del pandoro, in quanto determinano alcune delle caratteristiche principali del prodotto: colore, gusto, struttura. Il burro fresco da latteria, rispetto a quello anidro che è di più facile conservazione, ha il vantaggio di una più rapida preparazione ma, se non viene conservato a temperature adeguate, rischia di irrancidire, pregiudicando il gusto del pandoro. Lo zucchero è il terzo ingrediente fondamentale: viene impiegato in parte nell’impasto e il rimanente come spolvero sul prodotto finito a fine ciclo produttivo e al momento del consumo. La quantità di zucchero nell’impasto è stata aumentata gradualmente nel tempo, specialmente per iniziativa della panificazione moderna rispetto all’antica ricetta, il pandoro è diventato più soffice e più dolce, mentre la crosta risulta leggermente più chiara. Altro ingrediente molto importante è il latte. Di solito, viene impiegato latte fresco o latte in polvere. Anche il burro di cacao è un ingrediente caratteristico del pandoro e ne completa l’aroma. L’emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari) ha la funzione di migliorare la dispersione dei grassi nell’impasto e di legare l’acqua all’amido: in tal modo, si ritarda l’invecchiamento. L’emulsionante lo sconsiglio se le produzioni sono di piccole quantità.
Il processo produttivo del pandoro
La tecnica di produzione del pandoro consiste nella lievitazione biologica di un impasto a base di farina di frumento, contenente uova, latte, zucchero e burro. La prima operazione è la preparazione del lievito naturale. Si parte da un pezzo di “pasta acida fermentata”, denominata “madre”, che costituisce la popolazione iniziale di microrganismi (composta da un mix di lattobacilli e lieviti). Il lievito “madre”, ha normalmente un pH uguale a 4 e agisce alla temperatura di 22-24°C. Un buon lievito naturale per il pandoro ha un colore chiaro, un odore caratteristico dell’alcol e dell’acido lattico e triplica di volume al termine della lievitazione. La preparazione del lievito si svolge normalmente in tre fasi di lievitazione, alla temperatura ambiente 20-22°C, e necessita da 18 a 24 ore, secondo il metodo adottato. A questo punto s’inizia l’impasto degli ingredienti. Ogni azienda ha un proprio metodo d’impasto, che avviene in più fasi mediante apporti successivi degli ingredienti: farina, uova, latte, zucchero, burro, eccetera, che vanno ad aumentare l’impasto iniziale contenente il lievito “madre”. Di solito, la metodica di impasto prevede quattro fasi. Un pandoro da kg 1 cuoce in circa 50 minuti alla temperatura di 175°C. L’inzuccheratura e il confezionamento sono le ultime operazioni del ciclo produttivo.
Il raffreddamento
Durante il raffreddamento si verifica un’ulteriore perdita di umidità, avviene il consolidamento della struttura e l’effetto barriera (ossigeno, aria, umidità); la protezione dalle contaminazioni, invece, dipende dalla tipologia di materiali utilizzati. Il pandoro viene cosparso con un velo di zucchero vanigliato impalpabile e confezionato in un sacchetto di plastica. Quindi il sacchetto viene chiuso con un sigillo metallico, o legato con un filo di metallo plastificato, e poi riposto dentro la confezione di cartoncino stampato con i colori e i marchi caratteristici di ciascuna azienda, l’ingredientistica, le caratteristiche nutrizionali, gli allergeni, il lotto e la data di scadenza.
Infine, le singole confezioni, chiuse e incollate, vengono assemblate in colli di cartone ondulato per la protezione durante il trasporto in magazzino e poi nei punti vendita. L’intero processo produttivo durada50a60ore.

Per il primo impasto

farina bianca 00 W 360-380 P/L 0,55 1600 g

1600 g

uova intere a 4° 800 g

800 g

burro 100 g

100 g

zucchero 200 g

200 g

lievito pronto 4000 g

4000 g

Impastare gli ingredienti fino a formare una pasta liscia e lasciar lievitare a una temperatura di 26-28°C fino alle ore 11.45.

Per la biga

lievito di birra 100 g

100 g

acqua 200 g

200 g

farina 00 W360-380 P/L 0,55 400 g

400 g

malto 80 g

80 g

zucchero 50 g

50 g

Impastare e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino alle ore 11,45, si accumula con l’impasto precedente, e si rimpasta tutto con il secondo impasto.

Per il secondo impasto

farina bianca 00 W360-380 P/L 0,55 4000 g

4000 g

uova intere a 4°C 2000 g

2000 g

zucchero 600 g

600 g

burro 400 g

400 g

Impastare gli ingredienti, con la biga e l’impasto precedentemente lievitato. Fare lievitare alla temperatura ambiente di 20°C fino alle ore 14 (1,9 il suo volume) quindi mettere 500 g di pasta in un recipiente graduato per verificarne lo sviluppo. Reimpastare poi con l’impasto successivo: questo è il più difficile da eseguire, se lievita troppo, la pasta si scalderà in fase di lavorazione, e l’impasto si sfalderà (marcirà, in gergo). Se non lievita a sufficienza, si otterranno dei prodotti pesanti e poco sviluppati.

Per il terzo impasto

farina bianca 00 W360-380 P/L 0,55 6400 g

6400 g

uova intere a 4°C 3600 g

3600 g

zucchero a velo 1300 g

1300 g

miele 200 g

200 g

burro 1000 g

1000 g

uova intere 1400 g

1400 g

zucchero velo 2000 g

2000 g

Montare a crema l’emulsione. Impastare la farina, le uova e lo zucchero (prima parte della ricetta). Lavorare per circa 20 minuti, quando la pasta sarà liscia ed elastica, incorporare in due volte lo zucchero a velo, il miele, il burro e le uova rimaste, continuare l’impastamento facendo assorbire quest’ultima parte d’ingredienti. Quando la pasta sarà nuovamente liscia, incorporare l’emulsione di burro montato a crema con il burro di cacao grattugiato, il sale e la vaniglia. A impasto ultimato, omogeneo ed elastico (pH 6,00- 6,30), posizionare la pasta su di un tavolo, oppure lasciarla nell’impastatrice per 4 ore, prima di passare alla pesatura e alla formazione delle pagnotte ben chiuse. È consigliabile mettere la pasta negli stampi di pandoro teflonati. Nella cottura il pandoro acquista un aspetto visivo, migliore che in quelli imburrati. Fare lievitare per 10-12 ore
a una temperatura di 28-32°C con 60% di umidità. Togliere il pandoro dalla cella di lievitazione e lasciare il prodotto all’aria per fare un po’ di pelle in superficie.

Per l'emulsione

burro 9000 g

9000 g

burro di cacao grattugiato 350 g

350 g

sale 200 g

200 g

vaniglia 30 g

30 g

Per lo zucchero da pandoro

burro di cacao sciolto 20 g

20 g

alcool 20 g

20 g

rum essenza 15 g

15 g

baccelli di vaniglia 3 n

3 n

zucchero a velo 1000 g

1000 g

Mescolare o passare al cutter per due minuti. Setacciare e conservare in una scatola metallica o plastica ermetica. Si preparano sacchetti di zucchero da g 2 per g 500 di pandoro e g 40 per ogni kg.

Il pandoro si lascia raffreddare nello stampo prima di toglierlo. Dopo circa due ore si toglie a 28°C, si fa asciugare su delle griglie o delle assi. Dopo circa 3 ore si mette negli appositi sacchetti in polipropilene coestruso biorientato (38 micron) e poi nelle scatole.
Consiglio di mettere lo zucchero a velo vanigliato in un sacchetto a parte e di indicare come ricoprire il pandoro al momento dell’uso. Il dolce, in questo modo, rimarrà con il suo bel colore naturale, senza bagnarsi o diventare di colore giallo-umido-unto. Il prodotto in fase di cottura
e raffreddamento ha un calo di peso pari al 10%. Questo tipo di pandoro ha una struttura di una grana regolare con una buona alveolatura, soffice di sapore, elegante e invitante. Se sulla superficie del pandoro si formano delle bolle in fase di cottura, vuole dire che il lievito naturale è troppo forte. Se il pandoro collassa al centro della forma, cioè si restringe, la farina è troppo forte e il lievito non è ancora regolare, oppure il pH è troppo acido. Se il pandoro ha necessità di essere conservato oltre 30-40 giorni, non deve superare il 24,50% di umidità al momento dell’insacchettamento ed è consigliato l’uso dei mono-digliceridi.Cottura con valvola chiusa fino a 10 minuti prima di togliere il dolce dal forno: g 500 a 170°C per 33 minuti, g 750 a 170°C per 42 minuti, g 1000 a 170°C per 53 minuti.