Hugo

Preparazioni

Per il pan di Spagna

Dosi per: 140 pezzi

marzapane 720 g

720 g

tuorli 400 g

400 g

acqua 100 g

100 g

sale 10 g

10 g

bacca di vaniglia 1 n

1 n

scorza di limone 20 g

20 g

albumi 420 g

420 g

zucchero 400 g

400 g

amido di frumento 100 g

100 g

farina 270 g

270 g

burro fuso 120 g

120 g

Montare i tuorli con il marzapane, l’acqua, la vaniglia, il sale e la scorza di limone. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero e l’amido di frumento quindi incorporare alla miscela precedente. Aggiungere la farina setacciata e infine il burro fuso. Cuocere a 230°C per 10 minuti.

Per gli inserti di mousse al lime e menta

Dosi per: 140 pezzi

tuorli 370 g

370 g

zucchero 100 g

100 g

zucchero 60 g

60 g

acqua 20 g

20 g

gelatina in polvere 17 g

17 g

acqua 50 g

50 g

purea di lime 250 g

250 g

sciroppo di fior di sambuco 100 g

100 g

panna montata 410 g

410 g

menta fresca 12 g

12 g

Montare i tuorli con i primi 100 g di zucchero; portare l’acqua e i restanti 60 g di zucchero a 121°C quindi versare sui tuorli montati. Sciogliere la gelatina in acqua e aggiungere ai tuorli, così come la purea di lime e lo sciroppo ai fiori di sambuco. Versare il tutto nella panna montata, quindi ultimare con menta fresca.

Per la mousse di Prosecco

Dosi per: 140 pezzi

tuorli 630 g

630 g

albume 250 g

250 g

zucchero 300 g

300 g

Prosecco 750 g

750 g

fiori di sambuco 225 g

225 g

gelatina in polvere 90 g

90 g

acqua 270 g

270 g

panna montata 4100 g

4100 g

Montare i tuorli con lo zucchero, quindi unirvi gli albumi montati, il Prosecco e i fiori di sambuco. Sciogliere la gelatina in acqua e incorporare al composto infine amalgamare il tutto alla panna montata.

Per la glassa alla menta e lime

Dosi per: 140 pezzi

gelatin neutral 1000 g

1000 g

sciroppo alla menta 250 g

250 g

purea di lime 100 g

100 g

acqua 350 g

350 g

Portare gli ingredienti a ebollizione.

Posizionare il biscut sul fondo degli stampi (in questo caso a goccia), quindi versare una prima parte di mousse al Prosecco, l’inserto al lime, la seconda parte di mousse e quindi abbattere. Al momento dell’utilizzo ricoprire con la glassa e decorare con scorzette di lime, cioccolato bianco con serigrafia e garofano bianco.

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