Burro aromatizzato ai crostacei

Tutto il procedimento, gli ingredienti e i consigli dallo chef Corelli per la preparazione di un gustoso e originale burro all'aroma di crostacei misti, ottenuti da ricette di pesce fatte in precedenza da cui possiamo recuperare le carcasse di astici, gamberi e scampi. Grazie a questa guida sarà possibile ottenere un ottimo burro aromatizzato ai crostacei fatto in casa da utilizzare nei propri piatti e nella preparazione di risotti, salse e molti altri piatti.

Preparazioni

carcasse di crostacei (astice, aragoste, gamberi o scampi) usati per altre ricette 0

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burro (10 volte il volume delle carcasse) 0

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cucchiai di olio extravergine di oliva 2 n

2 n

bicchierino di brandy 1 n

1 n

sedano, carota e cipolla tritati 0

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Appassire le verdure tritate nell’olio. A parte, rosolare le carcasse dei crostacei, leggermente pestate, fino a colorirle, poi unirle al soffritto di verdure. Fiammeggiare con il brandy.

Aggiungere il burro a pezzi e lasciarlo insaporire a fiamma bassissima per almeno un’ora, facendo attenzione che non scurisca. Quando sarà trasparente e rosato, filtrarlo attraverso un colino finissimo e lasciare rapprendere in frigorifero, in un contenitore trasparente.

Dopo un paio d’ore il burro si sarà separato: la parte inferiore, ricca di gustose “impurità” potrà essere utilizzata per mantecare risotti di mare, mentre la parte superiore servirà per emulsionare le salse. Si conserva a lungo in freezer.