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Preparazioni
Dosi per: per 2 l di brodo scuro o grasso
acqua 4 l
4 l
carne magra di manzo (spalla, culaccio, petto, collo o stinco) 1 kg
1 kg
circa di ossa (con midollo) e ritagli di carne 1 kg
1 kg
carote 2 n
2 n
cipolla dorata 1 n
1 n
porro 1 n
1 n
gambi di sedano verde 1 n
1 n
pomodoro rosso 1 n
1 n
foglia d’alloro 1 n
1 n
manciata di gambi di prezzemolo (senza foglie) 1 n
1 n
cucchiaino di pepe nero in grani 1 n
1 n
chiodo di garofano 1 n
1 n
pizzico di noce moscata 1 n
1 n
presa abbondante di sale grosso 1 n
1 n
Sbucciare la cipolla e steccare con il chiodo di garofano. Pulire tutte le verdure e immergere con gli altri ingredienti nell’acqua fredda. Salare con metà sale e portare l’acqua a ebollizione. Proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando la superficie di tanto in tanto. Levare le verdure, aggiungere il resto del sale, se necessario, e cuocere per un’altra ora. Filtrare
il brodo, farlo raffreddare in un abbattitore. La carne può essere utilizzata per preparare paste ripiene.
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