Pulisci i piccioni e disossali facendo attenzione a non separare i due petti. Conserva le ossa e le interiora. Con un piccione preparare la mousse di carne frullandolo con la panna fresca. Passa il composto al setaccio, insaporisci con le erbe tritate e regola di sale e di pepe. Posiziona i piccioni rimasti su un tagliere, insaporisci con 1 pizzico di sale e 1 di pepe e cospargi con la mousse. Taglia il fegato grasso in rettangoli e disponili sopra i piccioni ricoperti dalla mousse. Arrotola il piccioni in modo ben stretto e avvolgi il ballottino nella rete di maiale. Metti il ballottino in un sacchetto sottovuoto e, con l’aiuto di un Roner, cuoci a bagnomaria a 55°C per circa 1 ora e 30’. Una volta cotto, togli il ballottino dal sottovuoto e rosolalo in una casseruola con 1 cucchiaio di burro chiarificato. Lascia riposare al caldo per circa 20’. Per la riduzione di cottura. Fai tostare le ossa dei piccioni con del burro chiarificato, ricopri con acqua e lascia ridurre fino a ¼. Filtra ed emulsiona con 1 noce abbondante di burro.

Cuoci in abbondante acqua bollente le patate con la buccia. In una pentola antiaderente sciogli 1 cucchiaio di burro chiarificato, aggiungi 1 spicchio d’aglio e fai rosolare. Aggiungi le interiora dei piccioni tagliate a dadini, portale a cottura e disponile su un foglio di carta assorbente. Pela le patate, passale al setaccio fine e mantecale con il burro e il latte tiepido. Aggiungi le interiora e regola infine di sale e di pepe.

Monda e lava la scarola. In una pentola antiaderente scalda poco burro chiarificato e 1 spicchio d’aglio in camicia, aggiungi la scarola e fai brasare a fuoco dolcissimo fino alla cottura. Regola di sale e di pepe.