Il panettone gastronomico è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività. In questa ricetta vedremo come preparare l’impasto del panettone salato da farcire tradizionale per le feste natalizie.

Ingredienti

• farina W 280 (oppure 200 g manitoba e 650 g farina per pane o pizza con minimo 11% di proteine) – 850 g
• latte intero – 330 g
• burro – 120 g
• zucchero – 60 g
• 2 uova + 2 tuorli
• lievito fresco – 18 g
• sale – 12 g
• 1 cucchiaino di malto d’orzo

Prepariamo l’impasto per il panettone gastronomico

A sera, sciogliamo 12 g di lievito in 300 g latte, uniamo 150 g di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente, sciogliamo il lievito rimanente e il malto nei 30 g di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio – circa 30 minuti – uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità.

Uniamo poi 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero e il sale. Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo. Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto del nostro panettone gastronomico sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3, ristendiamo a rettangolo e avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.

Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750 g, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume e inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco).

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo il nostro panettone gastronomico a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1 cm circa di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli. Ricostruiamo il panettone, curando di sfalsare i triangoli, come per costruire un muretto.

Queste ricette sono di Paola Sersante e Adriano Continisio, grandi divulgatori dell’arte della lievitazione che ci affiancano per rendere percorribili anche a casa le ricette del panettone.

Trovate queste ed altre preparazioni sui loro blog, rispettivamente: aniceecannella.blogspot.it e profumodilievito.blogspot.it