Chef e Ristoranti

Errori in cucina: anche gli chef sbagliano. I racconti dei protagonisti

Errori di dosi, di cotture e non solo: anche i grandi cuochi sbagliano. Da Iannotti a Mammoliti, da Preceruti a Stile, scopriamo gli errori in cucina degli chef.

Errare è umano, perseverare è diabolico. Non è un semplice modo di dire ma è pura e semplice realtà. Lo sanno bene anche gli chef d’alta cucina: è proprio dagli errori che si impara, si migliora.

Ma quali sono gli errori di alcuni dei maggiori nomi del panorama nazionali della ristorazione? Non l’abbiamo chiesto ai protagonisti. Da Giuseppe Iannotti a Michelangelo Mammoliti, ecco gli errori degli chef in cucina, da cui hanno imparato a crescere e che ci hanno raccontato con ironia.

IMPARARE DAGLI ERRORI: GLI SBAGLI E LE SOLUZIONI SECONDO GABRIELE BERTONCINI

 

a cura di Simone Zeni

Giuseppe Iannotti, Krèsios* (Telese Terme)

Giuseppe Iannotti

«È difficile parlare di errori in cucina in un ristorante come Krèsios, che abbiamo voluto di soli cinque tavoli e che quindi non ci permette di avere margini di errori. Per scelta e per desiderio di perfezione, difetto che molto probabilmente è retaggio dei miei studi ingegneristici. Se però mi fermo a pensare, un momento di panico mi torna alla mente. Si tratta di un un errore che ci ricordiamo tutti e che riguarda un ospite che ci aveva richiesto dei piatti senza glutine. Abbiamo quindi declinato l’intero percorso del menu degustazione in tal senso, senza tralasciare niente. Alla fine però, forse più rilassati per aver rispettato tutto alla perfezione, ci stavamo dimenticando del servizio della piccola pasticceria… Siamo immediatamente corsi in sala a sfilargli letteralmente di bocca i petit four che stava per addentare!»

Sara Preceruti, Acquada (Milano)

Giuseppe Iannotti

«Errori se ne compiono spesso in cucina. L’ultimo mi è capitato solo pochi giorni fa. Ero da sola, stavo preparando alcuni piatti per il delivery nel mio ristorante e, convinta di aver spento i fornelli, sono uscita in cortile per una pausa. In realtà avevo lasciato la piastra accesa, sotto una pentola che ha continuato a bollire. Rientrata in cucina ho letteralmente visto le fiamme! Le ho spente subito, per fortuna, coprendo la pentola con un’altra pentola e soffocando così il fuoco. Passato lo spavento iniziale ho iniziato a ridere perché ora ho due padelle perfettamente fuse, una sopra l’altra, e non posso più staccarle, quindi dovrò procurarmene di nuove!»

Luigi Salomone, Re Santi e Leoni* (Nola)

«Un errore simpatico, accaduto in cucina e che ricordo ancora molto bene, è capitato qualche anno fa, mentre stavo preparando un dolce. Ad un certo punto dovevo svuotare il sifone al cioccolato ma non mi ero accorto di non averlo scaricato. Il risultato? Una bomba di cioccolato finita ovunque, ero completamente ricoperto dalla testa ai piedi. Non solo: il tetto della cucina era totalmente marrone. Chiaramente io e tutti i miei colleghi siamo scoppiati a ridere e subito dopo abbiamo iniziato a pulire per riportare tutto all’ordine, prima che tornasse lo chef. Lui sul momento non se ne accorse e non chiese neanche il motivo, capì poi tutto da solo. Da allora ho la fissa per i sifoni e tutte le volte che devo usarne uno ho sempre paura possa succedere di nuovo!»

Antonio Cicero, Il Consiglio di Sicilia (Scicli)

Antonio Cicero

«Di errori in cucina ne accadono, ovviamente, in gran quantità, non importa quanta esperienza chef e staff abbiano alle spalle. L’importante è mantenere un approccio aperto ad imparare e scegliere soluzioni che siano attinenti ai propri obiettivi. Anzi, con un po’ di ingegno e di fiducia, alle volte un errore si può trasformare in un lieto fine. Come esempio penso ad un’esperienza piuttosto recente che ci ha permesso di realizzare la nostra mission: condividere la felicità sulla quale si basa il ristorante Il Consiglio di Sicilia. Il giorno prima del primo lockdown, per errore preparammo due chili di grissini al curry e rosmarino senza sale. Immaginatevi: un’enorme quantità che sarebbe andata perduta. A pranzo, arrivò una signora simpaticissima, afflitta per l’imminente chiusura generale e per le ultime indicazioni del suo medico: doveva assolutamente mangiare senza sale. Et voilà! L’abbiamo resa felice con i grissini senza sale. Oltre a quelli del pasto le regalammo quelli rimasti, come riserva per affrontare il lungo periodo di isolamento in casa. Tutto è bene quel che finisce bene!»

Senio Venturi, L’Asinello* (Castelnuovo Berardenga)

Errori in cucina chef: Senio Venturi

Circa 5 anni fa, a inizio stagione, arrivò nelle nostre cucina un nuovo ragazzo. Da poco avevamo messo in carta un nuovo piatto. Un raviolo di crudaiola. Dissi allo stagista di fare la farcitura con il ripieno di melanzane e stracciatella per i ravioli. E di preparare un unico raviolo che avrei poi controllato prima di procedere con gli altri. Quando tornai a vedere il lavoro fatto, trovai sì un unico raviolo, ma non come intendevo io, e quindi un raviolo di prova. Aveva preparato un unico raviolo lungo e stretto. A quel punto provai a impiattarlo comunque. Mi piacque il risultato, era un bel piatto. Lo facemmo uscire in sala e riscosse un grande successo. Decidemmo di presentarlo sempre così durante quella stagione. Da un errore del ragazzo era venuta fuori una cosa simpatica, che funzionava bene»

Stefano Sforza, Opera (Torino)

Stefano Sforza

«Il primo che mi ricordo risale a quando ero ancora commis al ristorante Del Cambio con lo chef Riccardo Ferrero. Stavamo pulendo tante cozze e avevo buttato via tutta l’acqua, che dovevamo usare per una pasta. Lo chef si arrabbiò molto. Un altro errore l’ho commesso nel secondo giorno di lavoro al bistrot del Trussardi alla Scala. In quella giornata avevamo preparato una trentina di club sandwiches e mentre li stavo portando sulla spalla al piano di sotto, con la scala a chiocciola invece che con l’ascensore, mi sono caduti tutti. In compenso, siamo riusciti a rifarli prima che tornasse lo chef Luigi Taglienti, il quale non si era accorto dell’inconveniente. Il terzo e ultimo errore risale all’ultima esperienza lavorativa prima di Opera. Ero al Turin Palace Hotel e avevamo realizzato una torta di compleanno da portare in sala. All’ultimo momento ci siamo accorti di aver dimenticato una h nella scritta Happy Birthday. Rimediammo in tempo»

 

Domenico Stile, Enoteca la Torre a Villa Laetitia* (Roma)

Domenico Stile - Errori chef in cucina
Foto: Aromi Group

«Un episodio divertente che mi viene in mente riguarda la pasticceria, che amo molto. Mentre studiavo, il pomeriggio frequentavo una celebre pasticceria di Castellammare di Stabia per imparare le tecniche base. Un giorno il pasticcere preparò diciotto placche di biscotti molto delicati. Erano solo da infornare. Si raccomandò che il forno fosse a 220°C. Io, un po’ inconsciamente, infornai tutte le placche assieme, dando tempo alla temperatura del forno preriscaldato di scendere notevolmente. Non ci feci caso. Uscirono piatti ed immangiabili. Mi sgridò molto e dovemmo buttare tutto»

Michelangelo Mammoliti, La Madernassa** (Guarene)

Michelangelo Mammoliti - errori in cucina chef

«Credo sia normale farne da giovani, quando non si ha ancora sufficiente esperienza. Anch’io ne ho fatti tanti, che mi sono serviti per apprendere velocemente gli aspetti che sbagliavo di volta in volta. Me ne ricordo uno in particolare. Ero chef di partita da Gualtiero Marchesi e servivamo una mozzarella di bufala in purezza su un piatto con un quadrato nero. L’unica aggiunta che facevamo era un filo d’olio extravergine di oliva, per mettere in luce il fatto che il latticino fosse già di per sé un prodotto perfetto. Un giorno mi permisi di aggiungere una foglia di basilico e il signor Marchesi mi disse che avrei potuto fare modifiche solo quando sarei stato io lo chef del ristorante. È stato un grandissimo insegnamento sul tema del rispetto della figura dello chef e lo porto con me ancora oggi»

 

Rigels Tepshi, Ottocentodieci Ristorante (Sannazzaro de’ Burgondi)

Rigels Tepshi
Foto: Alberto Blasetti

«Personalmente, mi è capitato di fare diversi sbagli, che ricordo ancora oggi e che mi hanno permesso di crescere e di migliorarmi. All’età di 18 anni, durante l’esperienza alessandrina dell’hotel Diamante, misi troppo zucchero in una salsa di pomodoro destinata a un pasto dello staff. Il risultato fu una pasta dolce, per la quale tutti mi presero in giro. Pochi anni dopo, ai tempi di Villa Pomela a Novi Ligure, da capo partita alle carni e ai pesci mi era capitato di stracuocere la pasta e lo chef si arrabbiò molto con me. Il terzo e ultimo ricordo di un mio errore in cucina è stato quello di eccedere con l’acidità in un risotto preparato al Trussardi alla Scala, sotto la guida di Luigi Taglienti. Ero capo partita ai primi e non seppi regolare l’equilibrio di un primo piatto, la cui versione dello chef si caratterizzava per l’elevata acidità»

Foto in apertura: PxHere