Chef e Ristoranti

Cover story su Grande Cucina: Marchesi e la tavola

Il Maestro dei cuochi è stato un grande innovatore anche a tavola: le sue idee in fatto di stoviglie e posate hanno cambiato per sempre il nostro modo di servire.

La rivoluzione concettuale e permanente, della cucina Italiana operata dal maestro Gualtiero Marchesi non si è limitata soltanto alla cucina.

La sua ricerca formale non poteva escludere la tavola, non poteva escludere gli strumenti che mettono in scena il lavoro del cuoco, la sua idea di semplicità, la perfetta presentazione della materia che è forma, la forma che è bellezza e la bellezza che è bontà. Non poteva in nessun modo escludere il suo bisogno di sintesi.

La forma dei piatti, delle posate e dei bicchieri, i colori, le dimensioni sostengono lo sforzo di comunicare emozioni.

Gli esempi sono numerosi. Altrettanto numerose le collaborazioni, dai primi anni ’80.

Le cinque pennellate di colore su piatto bianco che rimangono, ancora oggi simboliche, eterne.

Poi il lavoro sul legno con l’architetto Carlo Cognotti e i loro taglieri salva goccia, e il tagliere che si arrotola intorno al coltello, su ispirazione giapponese.

Una serie di piatti per il nuovo millennio, in collaborazione con Villeroy & Boch,  pensati per una “nuova funzionalità estetica” (e quanti lo hanno seguito, inseguito e ripetuto questo concetto del piatto che ospita il cibo, come fosse una ideale cornice), realizzati con materiali capaci di attirare la luce.

E poi gli incontri con gli artigiani: il vetraio Nason Moretti di Murano per nuovi piatti e bicchieri; l’argentiere padovano Rino Greggio per una linea di posate nobili ma moderne; il coltello e la forchetta per carni disegnate dal maestro e realizzate a Scarperia; e ancora la linea di posate in acciaio realizzate da Broggi di Brescia, così leggere, affusolate e quasi prive dell’impugnatura.

Ma non è tutto.

Il piatto che ospita Riso, oro e zafferano, con il suo bordo nero e filo dorato, è la cornice perfetta per esaltare il risotto alla milanese e la sua foglia d’oro. Oppure i suoi piatti quadrati, che ospitano i suoi dipinti, come il rosso e il nero o il dripping.

Tutti a significare la sua attenzione ad ogni più piccolo dettaglio che potesse cambiare, migliorandola, la nostra percezione del piatto. Lui, sempre prima di tutti gli altri.