Chef e Ristoranti

Guida al bicchiere giusto da utilizzare per ogni tipo di vino o bevanda

Il Bicchiere giusto da utilizzare per ogni tipo di vino e bevanda. Regole e consigli utili da non dimenticare per chi gestisce un locale o un ristorante

In una tavola ben apparecchiata il bicchiere giusto è protagonista. Oltre ad assicurare l’eleganza dell’insieme, il bicchiere adatto garantisce di assaporare nel miglior modo possibile il suo contenuto. Che si servano acqua, vino, birra, alcolici, long o short drink, è comunque necessario scegliere forme e materiale adeguati.

Un ragionamento che si applica soprattutto quando si parla di vino, che presenta una molteplicità di sfumature, profumi e sapori tale da rendere impossibile associarvi una sola tipologia di calice. Inoltre la degustazione del vino coinvolge tutti i sensi, a partire dalla la vista per continuare con il gusto e l’olfatto. Un vino di pregio va proposto quasi sempre in un calice di cristallo, la cui forma è definita in funzione delle caratteristiche organolettiche del vino stesso: a coppa per i vini dolci, giovani e vivaci; a calice stretto e allungato per gli spumanti; stretto verso l’alto per i bianchi giovani; sferico e bombato alla base per i rossi di una certa struttura.

Ideale sarebbe “disegnare” un bicchiere su misura per ogni tipologia di vino. Ovviamente in un ristorante si cerca per praticità di mediare fra le esigenze particolari di valorizzazione del vino e le necessità di funzione gestionale, scegliendo tra bicchieri che rispondono a caratteristiche codificate: un gambo moderatamente corto per evitare rotture dovute all’instabilità; forma del piede rotonda e gambo sufficientemente sottile, per un’ideale tenuta tra pollice, indice e medio; sagoma arrotondata alla base e leggermente ristretta all’apertura, per concentrare il bouquet del vino ma anche per evitare che, durante il trasporto dai tavoli alla cucina o nel lavaggio, i bordi delle bocche (cioè la parte più delicata) urtino fra loro e si rompano. Fondamentale, poi, la scelta del materiale: vetro, vetro sonoro superiore o cristallo, a seconda dell’importanza che si vuol attribuire al servizio del vino. Qualora si decida di usare il cristallo, occorre assicurarsi che questo sia facilmente lavabile anche in lavastoviglie.

 

Il Bicchiere giusto da avere in un Ristorante: le regole

Generalmente un ristorante deve avere a disposizione una dotazione di bicchieri sufficiente a coprire le esigenze di servizio di acqua, spumanti e champagne (flûte), vini bianchi (calice allungato e slanciato), vini rossi giovani (calice arrotondato), vini giovani di grande struttura (grande e panciuto), vini da dessert giovani e aromatici (coppa) e vini liquorosi (calice piccolo e ristretto verso l’alto). Naturalmente, è preferibile orientarsi verso bicchieri ben sagomati, dalle pareti lisce e sottili: il loro spessore si deve ridurre verso l’alto per consentire un migliore apprezzamento del colore e della limpidezza del vino. Caratteristica comune dei bicchieri da vino è la particolare curvatura superiore del calice, che consente lo sviluppo dei sentori fruttati, degli aromi e dei profumi del vino. La “bocca” del calice deve avere un diametro sufficiente ad introdurre almeno le labbra e il naso; il bordo deve essere inoltre sottile e leggero sotto il labbro, per non creare uno scalino tra il calice e la bocca. Di qui la preferenza accordata ai bicchieri di vetro sonoro superiore e soprattutto di cristallo: i materiali devono rispondere a requisiti di leggerezza, trasparenza e sonorità.

Tutte regole che valgono per i ristoranti, naturalmente, ma che si rivelano utili anche tra le mura domestiche: al momento dell’acquisto di un servizio di bicchieri è sempre bene ricordare che, oltre ad essere belli a vedersi, devono essere funzionali e saper esaltare tutti i sensi coinvolti nella degustazione, vista, tatto, olfatto e gusto.

E sapere produrre un perfetto bicchiere non è così banale, nè così scontato anche nel mondo del vino.  La prestigiosa rivista Wine Spectator ha annunciato infatti che Georg J Riedel, produttore di bicchieri e businessman della 10a generazione Riedel – che ha lanciato l’azienda di famiglia a livello globale – è il 38° vincitore del “Distinguished Service Award”.
La consegna a Ottobre 2019 durante la New York Wine Experience, il gala annuale della rivista che premia coloro che hanno apportato “un significativo e duraturo contributo al mondo del vino.”

Il News Editor Mitch Frank scrive sul Wine Spectator che Georg Riedel “ha rivoluzionato il modo in cui beviamo il vino, diffondendo la ”filosofia” dei calici della sua famiglia”, educando decine di migliaia di appassionati del vino sui benefici apportati dall’utilizzo di bicchieri progettati ad hoc per le diverse tipologie di vino, portando l’azienda alla stabilità finanziaria negli anni ’80 grazie a scelte manageriali intelligenti e un approccio “evangelista” per promuovere i suoi prodotti. Segno che anche lo strumento è stato utile per aumentare la cultura.

a cura di Daniela Guaiti e Anna Prandoni

Tutte regole che valgono per i ristoranti, naturalmente, ma che si rivelano utili anche tra le mura domestiche: al momento dell’acquisto di un servizio di bicchieri è sempre bene ricordare che, oltre ad essere belli a vedersi, devono essere funzionali

 Il consiglio