Chef e Ristoranti

Gli allievi e il Maestro

Abbiamo chiesto a sei grandi chef, allievi del signor Marchesi, di raccontarlo attraverso un piatto. Il risultato lo trovate su Grande Cucina di marzo. Ma durante la preparazione del servizio è emerso tutto l’affetto che questi talentuosi uomini di cucina hanno nei confronti di un’autentica istituzione della cucina italiana. A pochi mesi dalla sua scomparsa è il giusto tributo per un grande interprete della nostra tradizione culinaria.

Nel numero di Marzo di Grande Cucina abbiamo fatto un omaggio al signor Marchesi, padre della cucina italiana contemporanea. Abbiamo chiesto ad alcuni dei suoi allievi di darci le loro ricette che li legavano a loro.
Oltre a quelle che trovate sfogliando il giornale, eccone altre!

Simone Cantafio, Chef Directeur Michel Bras Toya Japon

Ricordando il Signor Marchesi…

Il mio incontro con il Signor  Marchesi risale  al 2005 , io giovane diplomato alberghiero, con tanta voglia di entrare nel mondo della cucina, mi presentai per un colloquio in Albereta a Erbusco, insieme a mio padre , il Signor Marchesi era presente e parlando con il suo chef di cucina,  all’epoca Fabrizio Molteni , gli disse che mi aveva promesso uno stage in cucina. Chef Fabrizio, sottolineò al Signor Marchesi che lo staff di cucina era al completo da mesi e che sarebbe stato impossibile potermi introdurre.

In maniera elegante e molto svelta mi disse : “pace allora lo mettiamo in sala per qualche tempo e poi si vedrà”.

In quel momento volevo volatilizzarmi! 5 anni di scuola alberghiera a studiare per cucinare e in un secondo il Guru della cucina italiana mi distruggeva tanti bei castelli che mi ero costruito in testa.

Dissi a mio padre che mai e poi mai avrei indossato la divisa da cameriere e mai avrei lasciato i miei coltelli e la mia giacca bianca da parte .Io volevo assolutamente fare il cuoco, mio padre (che non smetterò mai di ringraziare per questo), con fare lungimirante e responsabile mi disse: “Simone da qui a casa ci sono 110 km, organizzati a rientrare a piedi perché  io nella mia macchina non ti faccio salire, ora ti porto nel primo negozio e ti compro tutte le cose che il Maestro Marchesi vuole, dai calzini neri alle camicie bianche, e non voglio sentire volare una mosca…”

Così dopo 6 mesi da Commis di Sala passai in cucina e con questo episodio cominciai a imparare l’essenza della parola SACRIFICIO.

Un Giorno inoltre passando l’aspirapolvere in sala ruppi in mille pezzi la statuetta che il giorno prima la Guida Michelin diede al Signor Marchesi come premio alla carriera, ero terrorizzato della reazione che avrebbe avuto il Signor Marchesi, ma lui  con fare zen e molto paterno mi disse: “Speriamo che non cucini come usi l’aspirapolvere altrimenti sì che saranno dolori veri…” e sorridendo si incamminò verso la sua cucina..

2 anni più tardi Gualtiero Marchesi rinunciava alle Stelle Michelin e io entravo nel mondo dell’alta cucina internazionale… il destino della statuetta forse ???

La ricetta

Ho deciso di preparare per Grande Cucina la mia reinterpretazione di un piatto storico del Signor Marchesi, un piatto che ho avuto la fortuna di veder nascere negli anni passati in Albereta, perciò ne ho colto l’essenza, lo spirito e il significato profondo.

Questo piatto venne ispirato al Signor Marchesi da un’opera d’arte di Jean Fautrier, e il colpo di genio per la costruzione della ricetta gli arrivò quando in una placca del pranzo del personale, sul fondo vide una brunoise attaccata e un jus tranciato, da lì nacque la creazione di questo piatto che rappresenta per me oggi una sorgente d’ispirazione data la grande influenza asiatica nei gusti e negli equilibri (il sesamo, la soia, la cottura millimetrica e precisa del vapore, l’estrema purezza).

Daniel Canzian, chef patron ristorante Daniel, Milano

Dodici anni passati insieme non sono pochi. Non è stato facile scegliere un piatto che racchiudesse tutti i miei ricordi.

Alla fine ho scelto IL MINESTRONE: l’esempio più elevato di ciò che lui intendeva secondo me con il termine “cucina intelligente”.

Questo piatto nasce dal mio forte desiderio di enfatizzare al massimo la cucina italiana VERA, considerando tre aspetti importantissimi: la semplicità, la storia e le esigenze dell’uomo.

È un omaggio al signor Marchesi, che in molte occasione mi ha ribadito l’importanza di questi piatti forti, storici, che vanno solo rispettati e, sempre, mi nominava proprio il minestrone di verdure.

Sembra quasi sapesse leggere il futuro e immaginare che sarei riuscito a nobilitarlo. Penso infatti che questo seme da lui passatomi abbia seguito il suo cammino sino a dare vita a questo piatto che ritengo geniale.

Si tratta di verdure saltate in padella, mentre alcune vengono solo sbollentate: l’importante è mantenere al dente gli ortaggi per far si che le sostanze nutritive presenti al loro interno non abbiano di che soffrire.

A queste verdure si aggiungono cereali e legumi. L’unione di questi due elementi crea un complesso proteico pari a quello delle carni bianche. Il tocco “di genio” lo dà il brodo al pomodoro: la sua acidità e “fruttosità” lo rende piacevole al palato. Il fatto stesso di servire il brodo a parte e la chiarezza di tutti gli elementi, che permane anche una volta messi insieme, dona un tocco orientale davvero unico.

È un piatto che definisco trasversale a tutti gli effetti: ritengo infatti che sia l’unico piatto che, da Nord a Sud del nostro Paese, riesca ad accomunare tutte le regioni. Lo ritengo, infine, molto versatile, perché, indipendentemente dalle intolleranze di ciascuno, modificando gli ingredienti il risultato non cambia.

 

Ernst Knam

Ernst Knam è molto legato al signor Marchesi, e per lui ha preparato una ricetta per Grande Cucina, e un’altra che condividiamo con voi qui online.

È un risotto dolce alla vaniglia con amarene e pistacchio che per lui ha un grande significato:

Quando lavoravo da lui, circa 30 anni fa, mi ha trasmesso questo amore e passione per il riso. Visto che il risotto oro e zafferano è diventato ormai storia, gli ho proposto questo risotto in versione dolce, che lui ha messo subito in carta.

 

Riso mantecato alla vaniglia con amarene

Ingredienti

70 g di riso

4 dl di latte

3,5 dl di panna liquida

1⁄2 baccello di vaniglia

5 cl di Grand Marnier

70 g di zucchero

50 g di pistacchio

50 cl di sciroppo d’amarene

25 amarene sciroppate

sale

 

Riunite in una casseruola il latte, 2 dl di panna e la vaniglia. Portate a ebollizione e unite il riso, la restante panna, il Grand Marnier, lo zucchero, poco sale e cuocete sino a quando il riso è pronto (circa 14 minuti). Lasciate raffreddare e, se la preparazione risultasse troppo densa, diluitela con altra panna. Tagliate e tostate i pistacchi.

Per la presentazione, distribuite in ciascun piatto il riso come per un risotto, disponete sulla superficie le amarene tagliate a metà. Disegnate, lasciando cadere a filo da un cucchiaio lo sciroppo di amarene, una spirale a punteggiare la preparazione con i pistacchi.