Fare un autolisi (processo che consiste nel mescolare la farina con una parte dell’acqua, riduce il tempo di impasto e aumenta l’assorbimento di acqua) di 1 ora con le farine e il 70% dell’acqua sul totale. Passata un’ora azionare la planetaria a velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungere il sale, la restante acqua, il miele, le trebbie, il licoli e aumentare la velocità impastando per altri 5 minuti sino ad ottenere una buona maglia glutinica. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25°. Fare lievitare per 3 ore, dopodiché formare due palle e lasciare ancora lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Infornare a 230° per 40 minuti inserendo un pentolino con 100ml di acqua fredda all’interno della camera nei primi 10 minuti. Sfornare e fare riposare su una teglia forata.

Per la marinata frullare pomodoro secco, vino, semi di coriandolo, pepe, sale e Alloro. Tagliare la carne in quadrati da circa 0,2 cm, condire con la marinata e mettere in frigorifero per 24 ora. Successivamente preparare un trito di cipolla, aglio e soffriggere con olio per 5 minuti; aggiungere i fegatini e la carne marinate e arrostire bene il tutto. Quando la carne è ben colorata deglassare con acqua sino a copertura e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.

Correggere di sale l’estratto, aggiungere l’agar e portare a 85° per 1 minuto. Fare raffreddare il liquido in delle placche basse cercando di tenere uno spessore di circa 1 mm. Una volta raffreddato taglieri dei pezzi della misura desiderata e conservare in frigorifero.

Lavare e mondare l’aglio in pezzi da circa 5 cm e mettere in busta sottovuoto con tutti gli ingredienti della marinata. Chiudere la busta e cuocere a 95°per 5 minuti.

Tagliare una fetta di pane spesa circa 2 cm e abbrustolirla da entrambi i lati. Una volta abbrustolita dressare con il ragù, 5 pezzi di aglio selvatico e chiudere con un velo di gelatina al pomodoro verde.