Yuuan Yaki di black code con pompelmo rosa

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

black cod (carbonaro nero) 1 n

1 n

scorza di pompelmo grattugiata 0

olio di erba cipollina 0

pak-choi scottato 0

Per la salsa di yuuan

Dosi per: 4 persone

salsa di soia 100 g

100 g

sake 100 g

100 g

mirin 100 g

100 g

spicchi di pompelmo rosa 2 n

2 n

Preparare la salsa di yuuan unendo i vari ingredienti, quindi immergervi il black cod precedentemente pulito per 12 ore.

Per la gelatina di pompelmo rosa

Dosi per: 4 persone

succo di pompelmo rosa 250 g

250 g

agar agar 15 g

15 g

Mescolare insieme gli ingredienti.

Per l'aria di pompelmo

Dosi per: 4 persone

succo di pompelmo 250 g

250 g

lecitina di soia 1 g

1 g

Frullare insieme gli ingredienti e mettere in un nebulizzatore da cucina.

Yuuan Yaki di black code con pompelmo rosa

Preparazioni

Orata alla carbonara con tagliatelle di tonno bianco affumicato

Fusilloni su crema di cannellini, pomodori ciliegia, calamari e battuto mediterraneo

Anguilla in carpione

Triglia rossa di scoglio a linguata crema di fiore sicano e crema ai fiori di finocchio rizzu

Branzino con trombette e caviale

Insalata calda di pesce al vapore con verdure

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Takashi Kido

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