Vichyssoise di koji

La chef del ristorante MU Fish di Nova Milanese prepara per Italian Gourmet un piatto delicato ed aromatico. La Vichyssoise di koji passo per passo.

Preparazioni

Dosi per: 2

Patate 350 g

350 g

Porri 200 g

200 g

Latte 200 ml

200 ml

Panna 200 ml

200 ml

Acqua con vino 100 ml

100 ml

Sale q.b.

q.b.

Nama shio koji q.b.

q.b.

Burro q.b.

q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Indivia q.b.

q.b.

Shiso q.b.

q.b.

Indicazioni per i tempi di cottura:

Bisognerà osservare i prodotti e interrompere la cottura quando non hanno ancora alterato il colore. Dunque il burro dovrà rimanere bianco e il porro mantenere il suo colore. In particolare, la cottura si interrompe nel momento dell’evaporazione dell’acqua utilizzata nel processo, la quale deve avvenire a fuoco lento.

Come si prepara la Vichyssoise di koji di Jun Giovannini

– Bollire le patate.
– Far rosolare con un filo d’olio un pochino di burro, a fuoco lento in modo da non fargli prendere colore. Una volta scaldato leggermente, mettere il porro sminuzzato e versare poco vino bianco per aromatizzare, aggiungere pizzico di sale minerale. Una volta evaporato il vino e addensato il tutto, aggiungere vino e acqua (la stessa utilizzata per bollire le patate) per arrivare a 100 ml circa.
– Intanto rosolare a fuoco basso le patate sbucciate, tagliate ad uno spessore di 2 cm, con un filo d’olio. Muovere le patate per evitare che si attacchino alla padella. In una seconda fase, aggiungere acqua fino a coprire il tutto, poi cuocere lentamente fino alla completa evaporazione dell’acqua.
– Frullare insieme i due ingredienti.
– Aggiungere shio koji (un condimento liquido a base di koji), un pizzico di sale, latte e panna. Frullare ancora una volta il tutto.
– Aggiungere quindi 20 g di barbabietola e panna (qb, in genere 30/50 gr) per arrivare alla consistenza desiderata. Si consiglia di renderla poco densa.
– Tagliare a fette sottili dell’insalata indivia, dopodiché metterla in acqua e succo di lime o limone.
– Aggiungere infine alla vichyssoise l’insalata invidia e dello shiso.
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