Porzionare la ventresca di tonno cm. 5×8, mettere sottovuoto.
Al momento lasciare in acqua a 65-70° per 5 minuti, dorare solo da una parte, adagiare una fettina di caciocavallo fresco, mettere in forno a 155° per 1 minuto, aggiungere il peperone caldo, cipolla rossa croccante, paté di melanzana, lamelle di pistacchio e pepe nero.

Pelare le melanzane viola, affettare e friggere in padella a fuoco basso, salare durante la cottura, dopo fritte lasciare assorbire con la carta assorbente e frullare, filtrare.

Bruciare i peperoni con il cannello, togliere la pellicina, tagliare a bastoncini in lunghezza, condire con sale, zucchero e mettere sottovuoto con alloro, aglio, basilico, pepe nero e origano fresco, cuocere a vapore a 80° per 20 minuti.

Tagliare la cipolla a julienne contro fibra e cucinare per pochi minuti nello sciroppo (250 g acqua, 100 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 60 g di aceto di vino rosso).