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Preparazioni
Per la crema al mascarpone
Zucchero 120 g
120 g
Acqua 50 g
50 g
Tuorli 120 g
120 g
Mascarpone 300 g
300 g
Semiconfits di limone Boiron 20 g
20 g
Panna semimontata 300 g
300 g
Preparare una pâte à bombe con zucchero, acqua e tuorli; fare raffreddare in planetaria, quindi unirvi il mascarpone e i semiconfits di limone. Alleggerire il tutto con la panna semimontata.
Per il biscuit savoiardo al caffè
Albumi 270 g
270 g
Saccarosio 200 g
200 g
Trehalosio 50 g
50 g
Tuorli leggermente montati 180 g
180 g
Farina W 220 p/l 0,45 230 g
230 g
Caffè solubile 20 g
20 g
Montare albumi, saccarosio e trehalosio, unirvi i tuorli leggermente montati, la farina e il caffè solubile.
Per la gelatina di caffè
Caffè espresso 500 g
500 g
Zucchero 100 g
100 g
Colla di pesce 10 g
10 g
Mixare finemente al Mycook zucchero, grué e cacao, quindi conservare in un contenitore ermetico, in luogo asciutto.
Per la torba nera dolce
Zucchero 130 g
130 g
Grué di cacao 150 g
150 g
Cacao 20 g
20 g
Versare sul fondo della verrina la gelatina al caffè, far indurire in abbattitore quindi ricoprire con un disco di biscuit savoiardo al caffè. Riempire poi per ¾ con la crema di mascarpone e stendervi sopra un leggero strato di Torba nera dolce. Rifinire con decorazioni in cioccolato.
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