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Preparazioni
Per la tavoletta
Copertura Ivoire 35% 1000 g
1000 g
Fior di sale affumicato 2 g
2 g
Olio essenziale Mastica 6 g
6 g
Lamponi disidratati 65 g
65 g
Colorante oro metallizzato Pcb 1 g
1 g
Scaldare la copertura Ivoire a 45°C. Con l’aiuto di una spatola a gomito e un triangolo temperare la massa a 27¡C. Riscaldare a 28°C, aggiungere quindi le gocce di olio essenziale di Mastica. In uno stampo in policarbonato a forma di quadrato di 10 cm per lato dressare circa 60 g di copertura. Battere leggermente per togliere le bolle d’aria, pesare in superficie circa 4-5 g di lamponi disidratati per quadrato. Fare cristallizzare almeno 4 ore. Nota bene: In caso non si trovi l’olio di Mastica consiglio l’olio essenziale alimentare al basilico o menta.
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