Strutture di ananas con ginepro e toffee

Preparazioni

per semicerchio d’ananas fresco

ananas fresco tagliato a semicerchio 12 n

12 n

Per il semicerchio d’ananas, sbucciare l’ananas, eliminare il cuore con il levatorsoli. Tagliare con un coppapasta del diametro di 8 cm, infine in fette dello spessore di 4mm con l’affettatrice. In ultimo tagliare il centro. Tenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

per i ghiaccioli d’ananas

acqua di ananas 200 g

200 g

Per i ghiaccioli d’ananas, ricavare l’acqua di ananas pulendo e tritando al mixer un ananas intero di medie dimensioni; filtrare allo chinois fine, senza premere, per ricavarne solo il succo. Inzuppare uno stampino metallico di 8 cm di diametro e metterlo su un silpat a congelare. Una volta raffreddato riempire con il succo d’ananas fino a coprire la superficie e congelare nuovamente. Sformare e tagliare a metà. Conservare in frigorifero fino all’impiego in ricetta.

per semicerchio di ananas caramellato

zucchero 40 g

40 g

acqua 40 g

40 g

ananas 0

0

Per il semicerchio di ananas caramellato, ricavare dall’ananas 4 semicerchi del diametro di 8 cm e 2 mm di spessore; infornare per 1 ora a 90°C, inzupparle nello sciroppo di base e completare la cottura per altri 20 minuti a 130°C.

per il toffee al pepe nero

panna liquida al 35% di m.g. 100 g

100 g

zucchero 100 g

100 g

pepe nero in polvere 0

0

Per il toffee al pepe nero, preparare un caramello a secco color nocciola con lo zucchero; fermare la cottura con la panna e lasciare raffreddare. Mettere in un dosatore per salse quindi unirvi il pepe, a piacere, grattugiato al momento.

per la crema montata al ginepro

panna liquida 250 g

250 g

tuorli 60 g

60 g

zucchero 40 g

40 g

bacche di ginepro 5 g

5 g

Per la crema montata al ginepro, fare bollire la panna, toglierla dal fuoco e versarla sui tuorli mescolati allo zucchero, senza smettere di miscelare. Lasciare riposare 24 ore in frigorifero e montare aggiungendo il ginepro appena tritato. Nota bene: per via della componente grassa, la panna si cuoce direttamente, senza l’aggiunta delle uova sbattute.

Mettere il semicerchio di ananas fresco al centro del piatto, quindi il toffee nel mezzo e, sopra, il pepe di mulinello. Versare la crema montata al ginepro stendendola a fianco dell’ananas. Per finire sovrapporre il ghiacciolo d’ananas, l’ananas caramellato, ancora l’ananas fresco e, per ultimo, il ghiacciolo d’ananas.

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