girare in planetaria le polveri con il burro freddo a dadini sino ad
ottenere un composto sabbioso. aggiungere i tuorli quindi riporre il sablé, ricoperto
con la pellicola, in frigorifero. Stendere a uno spessore di 5 mm sulla teglia e ritagliarvi
dei rettangoli. cuocere in forno a 150-160°c.

portare a bollore panna e latte e versare su tuorli e
zucchero. cuocere a bagnomaria sino a 85°c. passare al cinese
e raffreddare immediatamente.

mescolare parte della crema inglese con la polpa
di lamponi, aggiungervi la gelatina e portare a 40-45°c. inserire la copertura al latte
sciolta, la panna semimontata e la crema inglese rimasta. Versare negli stampi.

portare a bollore il latte con le
foglie di basilico, versare su tuorli e zucchero, quindi realizzare una crema inglese (85°c).
Filtrare, aggiungere la gelatina ammollata, il mascarpone e raffreddare. a questo punto
aggiungere i frammenti di lamponi, mettere negli stampi e abbattere.
montare al contrario: la mousse cru al latte e lamponi all’interno di uno stampo in
silicone per monoporzioni sino a metà altezza; abbattere. Quindi, versare il dolce
cremoso al basilico e frammenti di lamponi quasi sino al bordo. chiudere con un
rettangolo di sablé bretone. abbattere. Sformare e spruzzare con una miscela di cioccolato al latte color rosso.