Pulire le verdure, lavarle e tagliarle a cubetti. Versare in una pentola la cipolla, le carote, il sedano, i porri, l’aglio e i gambi di prezzemolo, farli stufare con l’olio extra vergine. Aggiungere il ghiaccio e l’acqua, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, il pomodoro e il pepe nero.
Portare a ebollizione e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, schiumando le impurità che salgono a galla servendosi di una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine.
Regolarlo di gusto con 6 gr di sale grosso per lt. di brodo.

Selezionare le arselle battendole su un piano di appoggio bianco: scartare quelle che rilasciano la sabbia e quelle che si presentano rotte. Metterle a bagno in acqua leggermente salata e riporle in frigorifero per 24 ore: in questo modo rilasciano gli ultimi sedimenti di sabbia contenuti.
Sciacquarle con acqua corrente. In una casseruola fare un soffritto con l’olio, l’aglio, il peperoncino, il cipollotto e il sedano; aggiungere le arselle spurgate, la maggiorana, il prezzemolo e il finocchietto, bagnare con il vino bianco.
Coprire con un coperchio e farle aprire. Scolarle e filtrare al passino fine il fondo di cottura; metà delle arselle sgusciarle a mezzo guscio, l’altra metà sgusciare completamente.

In una casseruola fare bollire il brodo vegetale, aggiungere la fregula e farla bollire per 20 minuti. Aggiungere le arselle con il loro fondo di cottura, terminare la cottura per altri 4 minuti. Servire la fregula al piatto piuttosto brodosa.