Jo-Jo ioccomandorla (mignon di gelato)

Preparazioni

Per il cioccolato

Latte intero 2720 g

2720 g

Zucchero saccarosio 590 g

590 g

Destrosio 215 g

215 g

Neutro 15 g

15 g

Cacao 22/24 60 g

60 g

Massa di cacao 100% 400 g

400 g

Portare a 60°C il latte, lo zucchero e il destrosio setacciati con il neutro. Una volta caldi, versare il tutto nel cioccolato e cacao. Mixare per qualche minuto e mantecare.

Per la frolla

Burro 82% m.g. 360 g

360 g

Zucchero a velo 270 g

270 g

Sale fino 6 g

6 g

Tuorlo 150 g

150 g

Farina di mandorle 90 g

90 g

Farina 700 g

700 g

Procedere ad una prima miscela con il burro morbido, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e le uova. Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la farina in maniera rapida. Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di stendere.
Stendere i fogli di frolla a 3 mm e coppare dei dischetti da 3 cm di diametro. Cuocere nel forno a 155°C con valvola aperta, fino a quando la pasta è diventata di un bel colore bruno chiaro.

Una volta mantecato il gelato, stenderlo con l’aiuto di un sac à poche poi riempire gli stampi in silicone e abbattere. Sformare e inserire tra due gelati un dischetto di pasta frolla alle mandorle. Glassare con del cioccolato e granellina di mandorle.

production mode