Costellazione

Preparazioni

Per lo stroisel al cacao

Burro 82% M.G. 256 g

256 g

Zucchero di canna 256 g

256 g

Farina di mandorle 256 g

256 g

Sale 3 g

3 g

Farina Petra 1 188 g

188 g

Cacao in polvere 43 g

43 g

Mescolare insieme lo zucchero grezzo, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Ritagliare il burro freddo in cubetti. Mescolare il tutto allo sbattitore con la foglia fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero almeno 3 ore. Nota bene: può essere utilizzato sia steso che tritato grossolanamente o tagliato a cubetti.

Per le mele cotte nell’olio d’oliva

Mele Royal Gala 1000 g

1000 g

Zucchero semolato 105 g

105 g

Acqua 100 g

100 g

Olio extravergine d’oliva 80 g

80 g

stecca di vaniglia 12 n

12 n

Realizzare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Unire quindi l’olio extravergine. Mettervi le mele a cubetti e farle marinare 2 ore almeno. Cuocerle su silpait a 180°C per 20/25 minuti circa.

Per la gelatina all’albicocca

Polpa albicocca congelata 786 g

786 g

Gelatina in fogli o polvere 200 14 g

14 g

Scaldare la gelatina precedentemente trampata. Unirla alla polpa a temperatura ambiente. Farla gelificare, usarla a 20°C.

Per la mousse cioccolato ivoire tipo marmellata di latte

Copertura Ivoire 400 g

400 g

Panna pastorizzata 35% 175 g

175 g

Panna pastorizzata 35% 425 g

425 g

Versare le fave di cioccolato Ivoire in un “candissoire” e mettere in forno a 130°C per circa 20 minuti. Mescolare di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Portare i 175 g di panna a ebollizione. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato Ivoire sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a una temperatura di 40/45°C, mescolare delicatamente i 425 g di panna liquida montata.

Per la mousse alla pasta di mandorla 70%

Pasta di mandorla 70% 404 g

404 g

Latte intero Uht 969 g

969 g

Gelatina in fogli o polvere 200 19 g

19 g

Panna 35% M.G. Uht 808 g

808 g

Frullare a freddo la pasta di mandorla con il latte intero fino a ottenere una miscela omogenea. Ammollare la gelatina in abbondante acqua e strizzarla. Fare fondere la gelatina scaldandola con una piccola parte della prima miscela. Non appena la miscela comincia ad addensarsi molto leggermente (20°C), aggiungere la panna montata a spuma. Colare in flexipan semisfera media e piccolo.

Per la melatina a freddo

Absolute Cristal 522 g

522 g

Acqua minerale 78 g

78 g

Portare il tutto a bollore. Fare raffreddare e utilizzare a 22°C.

Stroisel cacao g 1000
Mele cotte nell’olio d’oliva g 1285
Gelatina all’albicocca g 800
Mousse cioccolato Ivoire tipo
marmellata di latte g 1000
Mousse alla pasta di mandorla 70%
g 2200
Gelatina a freddo g 600

Pesare in 6 cerchi di 14 cm di diametro
130 g di stroisel al cacao. Cuocerlo in forno
termoventilato a 155°C per 21 minuti circa.
All’uscita dal forno impermeabilizzarlo con il
burro di cacao a 70°C. In altri 6 cerchi di 16
cm di diametro posizionare le mele scolate
(circa 50 g cad.). Abbattere. Preriscaldare la
gelatina di albicocca a 21°C, colarne circa
130 g. Preparare i cerchi da 16 cm alti 4 con
l’acetato e posizionarli su silpait. Abbattere.
Porre al centro l’inserimento a base di mele
e albicocche. Colare quindi la mousse di
mandorle (circa 250 g). Porre in superficie
lo stroisel. Terminare lateralmente con la
mousse. Abbattere.

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