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Preparazioni
Per il gelato alla zucca
Dosi per: 4 persone
polpa di zucca cotta al forno e asciugata 244 g
244 g
sciroppo di zuccheri al 70% 268 g
268 g
acqua 317 g
317 g
latte fresco 122 g
122 g
panna 50 g
50 g
base frutta 24 g
24 g
Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima la base frutta. Passare in mantecatore, quindi colare in stampini cilindrici in plexiglass (lunghezza 10 cm diametro 2,5 cm) e passare in abbattitore.
Per la preparazione dei canelloni
Dosi per: 4 persone
sfoglia di pasta fresca all’uovo 0
0
cilindri di gelato alla zucca 0
0
cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente salata, per 8 minuti, scolarla e raffreddarla in abbattitore. Tagliare la pasta in rettangoli (10×8 cm), e utilizzarla per formare i cannelloni che andranno farciti con il gelato alla zucca. Congelare e conservare fino al momento della preparazione del piatto.
Per la composizione del piatto
Dosi per: 4 persone
zucca fresca 0
0
piselli 0
0
sciroppo zucchero 11 n
11 n
zucchero di canna 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
sale maldon 0
0
basilico 0
0
cannelloni ripeni di gelato alla zucca 0
0
tagliare la zucca allo spessore di 2mm, sbollentarla in acqua salata e raffreddare. Bollire i piselli, quindi raffreddarli tuffandoli nello sciroppo di zucchero freddo.
Stendere la zucca in un piatto, spennellarla con l’olio extravergine di oliva e aggiungere il cannellone caramellato con lo zucchero di canna. Spolverare con il sale maldon, aggiungere le foglie di basilico e i piselli semi-canditi.
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