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Preparazioni
Per il brodetto di astice
Dosi per: Per 4 persone
teste di astice 400 g
400 g
sale grosso 1 g
1 g
burro 20 g
20 g
sedano verde pulito e tagliato a cubettini 50 g
50 g
scalogno pulito e tagliato a cubettini 50 g
50 g
succo di pomodoro fresco 200 g
200 g
concentrato di pomodoro 5 g
5 g
gambi di prezzemolo 5 g
5 g
aglio pulito a spicchi 5 g
5 g
foglia di alloro fresca 1 n
1 n
pepe nero in grani 1 g
1 g
ghiaccio 100 g
100 g
acqua 15 l
15 l
Versare il burro in una casseruola con il sale grosso e metterla sul fuoco; unire le teste degli astici e farle tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
(In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische facendole cadere sul fondo, creando una struttura di base ottimale sia per colore che per sapore.)
Rigirare con un cucchiaio di legno e terminare la tostatura. Unire il sedano e lo scalogno tagliati a cubettini, l’aglio e i gambi di prezzemolo, farli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo. Aggiungere ghiaccio, unire il succo di pomodoro e il concentrato e bagnare con l’acqua; aggiungere la foglia di alloro e il pepe nero e lasciare ridurre della metà schiumando le impurità.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 20 minuti, filtrare al passino. Rimettere il brodetto sul fuoco e ridurlo a densità voluta.
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