Tortellone al ragù, con crema soffice di funghi, erbe e croste di Parmigiano

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

ragù di carne 150 g

150 g

pasta all’uovo ricca 100 g

100 g

funghi champignon bianchi 80 g

80 g

gelatina in polvere 4 g

4 g

panna fresca 267 g

267 g

Parmigiano 24 mesi 267 g

267 g

aglio 27 g

27 g

vino bianco 40 g

40 g

acqua 1067 g

1067 g

rosmarino 27 g

27 g

maggiorana 1 g

1 g

salvia 11 g

11 g

olio extravergine d’oliva 20 g

20 g

Per la pasta all’uovo ricca (per 0,1 kg)

Dosi per: 4 persone

farina 00 625 g

625 g

tuorlo d’uovo 213 g

213 g

albume d’uovo 15 g

15 g

Mescolare tuorlo e albume sbattendo energicamente. Aggiungere a filo alla farina in planetaria mescolando con foglia ad alta velocità. Porre in sottovuoto per mezz’ora.

Per il ragù di carne (per 0,2 kg)

Dosi per: 4 persone

spalla di manzo macinata grossa 463 g

463 g

macinato di maiale 232 g

232 g

funghi secchi 4 g

4 g

trito cipolle/carote/sedano 267 g

267 g

vino rosso 67 g

67 g

pancetta tesa 12 g

12 g

mazzetto aromatico 19 g

19 g

concentrato di pomodoro 62 g

62 g

acqua 400 g

400 g

burro 74 g

74 g

sale fino 0

0

pepe bianco 0

0

noce moscata 0

0

Spolverare leggermente la carne di farina e rosolare in olio ad alta temperatura fino a tostare. Mettere a scolare in uno scolapasta. Porre sul fuoco una casseruola bassa, scaldarvi il burro, stufare leggermente le verdure e la pancetta tagliata a quadrettini. Aggiungere la carne. Bagnare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, i funghi ammorbiditi e tritati, la loro acqua decantata e filtrata e il mazzetto aromatico. Aggiungere abbondante acqua, sale, pepe e noce moscata (al posto dell’acqua si può usare sia brodo che fondo di carne: ne risulterà una salsa più ricca). Portare ad ebollizione e, una volta raggiunta, continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore e mezza. A cottura ultimata aggiustare se necessario il sapore con sale e togliere il mazzetto aromatico. A Bologna usano mettere a metà cottura del ragù il latte invece che brodo o acqua

Preparare il ragù, che a fine cottura dovrà essere non molto asciutto. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Mondare e tagliare a fette i funghi. Stufare in padella con l’aglio in camicia. Sfumare con il vino. Aggiungere la panna e cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Passare il tutto al mixer. Filtrare. Porre in caldo nel sifone. Preparare il tortellone in modo da avere su ogni lato una chiusura come da foto. Con il Parmigiano grattugiato fare dei croccantini alle erbe in microonde. Friggere delle piccole foglie di salvia, rosmarino e maggiorana. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Porre la salsa ai funghi, aggiungere la pasta ed i crostini di parmigiano e le erbe fritte.