Chef e Ristoranti

Marco Visciola: “I primi 10 anni de Il Marin”

A Genova, Il Marin è l’indirizzo che ha portato in città un nuovo concetto di fine dining, contemporaneo e attento alla sostenibilità. Il ristorante, situato all’interno di Eataly, al Porto Antico, è capitanato dallo chef Marco Visciola. Che quotidianamente fa crescere il locale assieme al suo staff. Un percorso che mira alla perfezione e che passa anche dalla sala, magistralmente seguita da Benedetta Canovi.

Quest’anno Il Marin compie 10 anni e, tra piatti iconici e innovazioni tecnologici, abbiamo chiesto allo chef Visciola di raccontarceli. La sua intervista per Italian Gourmet.

Il Marin compie 10 anni. In cosa è diventato più maturo?

Abbiamo preparato un percorso ad hoc. Il menu dei 10 anni proposto alla riapertura 2021 vuole proprio rappresentare il mio percorso. Attraverso l’evoluzione della mia filosofia in cucina che ha saputo trovare nuove cifre stilistiche, mantenendo intatti i valori ispiratori dell’espressione gastronomica. Le dieci portate sono piatti che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro. Un lavoro che ha sempre tenuto al centro la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale. In un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima e che ora testimoniano la maturità e consapevolezza del progetto.

A proposito dei suo piatti più rappresentativi, ce ne racconta qualcuno?

“Finanziera dal mare”, un caleidoscopio di consistenze, nato dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mar Ligure. “Sgombro”, principe azzurro del mare, che regala sempre inaspettate sorprese. “Spaghetto Martini Cocktail’’ è un dialogo tra mixology e gastronomia. Un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’ emulsione di olive verdi,  caviale italiano e un tocco finale di gin “taggiasco” spruzzato al momento in aerosol. “Seppia e finocchi’’, la forma e la sostanza si fondono in due declinazioni per un piatto sostenibile, che utilizza tutte le parti della seppia e del finocchio.

Ristorante Il Marin - Genova - Hortus

Dal menu emerge, come dice, l’attenzione che viene data al tema della sostenibilità. Come si traduce concretamente questa posizione?

L’attenzione per la qualità della materia, per la sostenibilità ambientale ed economica sono valori portanti di Eataly. E trovano assoluta condivisione da parte del mio ristorante Il Marin. Propongo una cucina ligure contemporanea, realizzata con tutto il pescato del Golfo. Mi affido alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita. Possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo. Dagli strumenti usati alle tecniche di pesca, passando per le barche, è tutto votato a un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare. Mi definisco uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica. Prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.

Ma la sostenibilità passa anche per l’innovazione… 

Uno dei punti cardine de Il Marin, nonché fondamento del nostro concetto di sostenibilità, è la nobilitazione del quinto quarto. Quindi degli avanzi del giorno prima e dei piatti della tradizione e della memoria. Il pesce povero diventa protagonista in un circolo virtuoso di creazioni atte a valorizzare il territorio. Il rispetto del mare e della biodiversità, nonché  l’utilizzo di ogni parte del pesce, per ridurre al minimo gli scarti sono punti fermi della mia filosofia in cucina. Il pensiero che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®.

In cosa consiste?

Si tratta del metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo, che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato. Il Pesciugatore®. Dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono prodotti nuovi e sorprendenti, che permette di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione. Consentendo così di allungare la vita dell’alimento. Abbiamo a disposizione Hortus, l’orto aeroponico di Agricooltur, azienda di Carignano, con una mission ben precisa. Quella di migliorare il mondo in cui viviamo, attraverso un approccio di coltivazione più sostenibile e la creazione di nuovi modelli di consumo.

Qual è il principale vantaggio di avere a disposizione Hortus?

Grazie all’utilizzo del sistema aeroponico, uno dei metodi di coltivazione fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale, è possibile aumentare sensibilmente la densità di coltivazione per superficie. L’acqua e i nutrienti in essa disciolti vengono nebulizzati direttamente sulle radici delle piante. In questo modo, il consumo di acqua viene ridotto del 95% rispetto alle coltivazioni tradizionali.

Il Marin - Eataly Genova

Com’è composto lo staff del ristorante?

La brigata è composta da Marco Isola, sous-chef che da anni condivide il percorso di crescita e sviluppo dello stile della cucina del ristorante, e Samuele Culasso, cresciuto come pasticcere e ora junior sous-chef, capo partita ai secondi, ruolo che gestisce con creatività e precisione, e che mi ha affiancato nella creazione e nella realizzazione del progetto dei 10 anni. C’è poi Davide Gullone, capo partita agli antipasto, ha iniziato l’anno scorso nel nostro Bistrot Ancioa e ora fondamentale new entry con tanta volontà di crescere. In sala Benedetta Canovi, Restaurant Manager, che insieme a Maddalena Profice e Michela Isola, rispettivamente maître e sommelier, accompagnano gli ospiti in un percorso sensoriale completo.  Una sala giovane, moderna, dinamica, entusiasta. Una grande squadra, fondamentale per raggiungere ogni traguardo.

Il ristorante si trova all’interno de Eataly, nell’area del Porto Antico. Che dialogo avete instaurato con le altre realtà dell’area?

Un’ottima sinergia con tutte le realtà. Ci si supporta e sostiene a vicenda. L’unione fa la forza.

Cosa augura a questo ristorante per i prossimi dieci anni?

Di continuare a impegnarsi per migliorare e far conoscere sempre più la nostra realtà e tutte le sue peculiarità.

Foto: Francesco Zoppi

a cura di Simone Zeni

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