Chef e Ristoranti

Brodo oro: Natale in casa Alajmo

La ricetta del brodo oro, un grande classico, un piatto che non può mai mancare sulle tavole delle feste. Perché il Natale è tradizione e famiglia, parola di Chef Alajmo.

Leggerezza, profondità dei sapori, fluidità, rispetto degli ingredienti per cogliere l’essenza della materia. Sono i principi che da sempre ispirano la cucina di Massimiliano Alajmo, il più giovane chef al mondo ad aver ottenuto le tanto ambite tre stelle Michelin. “Il Natale è una festa che ci ricorda l’importanza della famiglia e delle persone che amiamo. Da sempre la tavola ha avuto un ruolo determinante perché attraverso profumi, calore e vivacità, ha contribuito a trasmettere e preservare l’importanza dell’intimità familiare. È proprio per questo motivo che un brodo speziato, una gallina cotta alla canevera, una mostarda variopinta e un panettone di grande formato non devono mancano mai sulle tavole delle feste: si tratta, infatti, di piatti iconici che richiamano e ricordano i sapori della condivisione”.

Brodo oro

Ingredienti per 4 – Composizione per 1

Brodo di guancia

1 lt di brodo di gallina freddo
400 g di guance di vitello ben pulite
25 g di carote a cubetti
25 g di cipolla bianca a cubetti
precedentemente sbollentati
20 g di sedano a cubetti
5 g di sale grosso
4 g di pepe nero di Sarawak in grani
1 g di stecca di cannella
½ foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 pizzico di sale
1 goccia di zafferano liquido
1 traccia di liquirizia nera in polvere

Cuocere le guance sottovuoto insieme a tutti
gli ingredienti (tranne il ristretto di zafferano
e la polvere liquirizia) in forno a vapore a 90°C
per 4 ore e mezza. Filtrare il liquido di cottura con l’etamina e aromatizzarlo con lo zafferano liquido e la liquirizia.

Per terminare

4 fogli di oro alimentare a 24 carati

Composizione

Versare il brodo caldo in un piatto fondo
e guarnire con una foglia d’oro.

Nota

Le guance utilizzate per preparare il brodo possono essere condite con olio extravergine
di oliva, sale grosso, un pizzico di liquirizia, alcune gocce di ristretto di zafferano e servite su un letto di insalata di verdure bollite,
come carote, rape rosse, patate e sedano rapa.

a cura di Valeria Maffei