Chef e Ristoranti

Alessandro Rapisarda è il finalista italiano del S.Pellegrino Young Chef

Ha concentrato forza e coraggio, tecnica e passione, genio e bellezza. Rendendo onore alla freschezza. Espressa in un risotto alla “marinara” d’innegabile audacia e complessità. Nella sua essenza intensamente marina, capace di miscelare ostrica, vongole e yuzu, salse di pesci “nudi e crudi”, acqua di pomodoro e una gelatina vegetale a base di rucola, crescione e prezzemolo. Non certo dimenticando il riso. “Il mio ingrediente preferito”, dichiara Alessandro Salvatore Rapisarda, chef del ristorante Opera Café di Recanati, nonché finalista italiano di un global contest quale il S.Pellegrino Young Chef 2016.

Così Rapisarda raccoglie il testimone di Paolo Griffa (finalista per l’Italia dello scorso anno e ora nelle cucine francesi di Serge Vieira) e vola dritto dritto alla gran finale mondiale del 13 ottobre a Milano. A supportarlo e ad “allenarlo”? Niente meno che il “mentore” Davide Oldani. Al fine di giungere all’ultima sfida preparato al meglio. Una sfida di ben due giorni, al cospetto di “sette saggi”: David Higgs (del Rust en Vrede di Stellenbosch), Carlo Cracco (del milanese Cracco), Gaggan Anand (del Gaggan di Bangkok), Elena Arzak (dell’Arzak di San Sebastian), Mauro Colagreco (del Mirazur di Mentone), Wylie Dufresne (del Wd50 di New York) e Roberta Sudbrack (del Sudbrack di Rio de Janeiro), cui spetterà l’onore e l’onore di eleggere il S.Pellegrino Young Chef 2016.

Intanto, Alessandro è stato il prediletto dai giurati convenuti all’Hotel Magna Pars Suite di Milano: Andrea Berton (del ristorante Berton, Milano), Cristina Bowerman (della romana Glass Hostaria), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (del meneghino Il Luogo di Aimo e Nadia), Davide Oldani (del D’O di Cornaredo) e Mauro Uliassi (dell’Uliassi di Senigallia). Che hanno emesso il verdetto ufficiale. Dopo aver assaggiato e osservato i piatti dei dieci semifinalisti selezionati da Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Insieme allo chef marchigiano c’erano infatti altri concorrenti. Tutti under 30, tutti super motivati e tutti super pronti a comunicare il messaggio della propria pietanza. Voilà, il gioco degli opposti, degli estremi, del dolce e del salato, dell’acciuga e del tuorlo d’uovo bruciato di Gabrio Dei del ristorante Alex di Marina di Pietrasanta; la patata assoluta e totalizzante di Cosimo Bunicelli dello spezzino Agrigourmet Intatto di Calice al Cornoviglio; e la povertà lacustre del filetto di merlano al latte con roccia di tartufo nero e crema di piselli di Edoardo Fumagalli de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi. E ancora, il cavallo al galoppo in un bosco (lambito da un consommé) firmato da Alessandro Intini del Nidaba di Montebelluna; l’anguilla nippo-italica di Michele Lazzarini, sous-chef del St.Hubertus di San Cassiano; e il pollo del futuro di Edoardo Massari di Alba Adriatica; il risotto alla milanese 2.0 e ossobuco, tra passato e futuro di Davide Papotti, chef de partie del Pomiroeu di Seregno. Non dimenticando le metamorfosi del baccalà di Silvia Moro dell’Aldo Moro di Montagnana e il piatto underground, anzi “under the ground”, dello chef de partie Gianluca Monni dello Zum Löwen di Tesimo. Che scava nel sottosuolo sardo e in quello altoatesino, raccogliendo radici e riscoprendo le cotture ancestrali del maialino.

Appuntamento dunque a ottobre, quando Alessandro Salvatore dovrà vedersela con gli altri diciannove finalisti mondiali. I cui nomi verranno annunciati entro la fine di agosto. Per non perdere gli aggiornamenti? Baste seguire l'hashtag #SPYYoungChef.