Lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio (Como) è entrato come docente nelle aule del corso professionale per cuoco del Congusto Institute. Partiamo dal presupposto che imparare a cucinare da professionisti richiede tanto impegno ed esercizio, con Davide Caranchini gli allievi cuochi si sono misurati con la preparazione di piatti che prevedono step con una certa complessità d’esecuzione, con passaggi articolati che richiedono esperienza e sapienza.

Chi è Davide Caranchini

Nelle aule della scuola di cucina milanese, lo chef che qualche tempo fa ha guadagnato la sua prima stella Michelin lodato anche della critica internazionale, tra cui il New York Times e Forbes, ha portato un pezzetto della sua cucina di lago, che tocca anche il bosco e la montagna. Ha spiegato quanta complessità c’è dietro un’apparente semplicità e quanto pensiero dietro un gesto o l’applicazione di una tecnica. Tra acidità, fermentazioni e un ventaglio di sfumature di gusto super attuali, nelle preparazioni realizzate viene fuori la grande passione per il mondo vegetale, il forte legame con le tradizioni e i prodotti del territorio lariano, ma anche tantissima tecnica, ricerca e sperimentazione. La sua non è una cucina facile, e per questo i giovani allievi cuochi hanno superato una prova molto interessante.

I piatti preparati con gli allievi

Davide Caranchini, che ha lavorato in prestigiosi ristoranti prima di dare vita al suo Materia, ha messo in campo l’esperienza acquisita anche nel settore della formazione riuscendo a trasmettere non solo tecnica ma anche tanta passione, realizzando il Risotto al burro affumicato, betulla, olivello spinoso, dove prevale il tema della ricerca e della contaminazione. Del resto aver fatto parte della brigata a Le Gavroche a Londra e poi al Noma di Copenaghen, ha lasciato il segno. Invece, con il Coregone sott’aceto, le sue uova affumicate e insalate amare, si è dato ampio spazio al territorio, dove viene fuori anche l’attaccamento alla tradizione seppur riveduta e corretta grazie alla cultura internazionale. Mentre, nell’Indivia brasata, nocciole, rosmarino e whisky, c’è un’esaltazione del mondo vegetale al massimo delle sue potenzialità. I futuri cuochi hanno percorso un breve viaggio attraverso i sapori, i profumi e le emozioni dei piatti identificativi dell’attuale menu messo a punto dallo chef per il suo ristorante.

Qualche suggerimento per i futuri cuochi

Ecco cosa non deve mancare per diventare un cuoco professionista secondo chef Caranchini: “Prima di tutto l’ambizione, un carburante per fare sempre meglio, poi la disciplina indispensabile in questo lavoro e, soprattutto, la curiosità che ti permette di non stancarti mai e di cercare sempre nuovi stimoli”. Un suggerimento per chi ha deciso di fare questo mestiere? “Di sicuro non fermarsi mai davanti agli ostacoli, quindi non mollare al primo colpo o alla prima difficoltà, cosa che accade a molti, e poi avere fame di conoscenza, tema che va di pari passo con la curiosità”.