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Preparazioni
Glassa al cioccolato
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
glassa al cioccolato (vedi ricetta base) 1500 g
1500 g
Biscuit al cacao
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
biscuit al cacao (vedi ricetta base) 1500 g
1500 g
Per la mousse alla nocciola
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
panna montata 2250 g
2250 g
cioccolato al latte 1050 g
1050 g
pasta di nocciole 450 g
450 g
gelatina 160 Bloom 18 g
18 g
acqua 100 g
100 g
tuorli 450 g
450 g
sciroppo base per semifreddo (vedi ricetta base) 550 g
550 g
Bollite lo sciroppo base, versatelo sopra i tuorli e montate fino a completo raffreddamento, unite la gelatina ammorbidita e sciolta, amalgamate il cioccolato al latte, poi alleggerite con la panna montata e infine aggiungete la pasta di nocciole.
Per la bavarese alla vaniglia e cannella
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
latte 1000 g
1000 g
tuorli 360 g
360 g
zucchero 360 g
360 g
gelatina 160 Bloom 40 g
40 g
panna montata 1500 g
1500 g
cannella in stecche 15 g
15 g
baccello di vaniglia 1 n
1 n
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia e la cannella, filtratelo e versatelo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate alla temperatura di 82°C, unite la gelatina ammorbidita e sciolta e fate raffreddare. Alleggerite infine con la panna montata. Riempite delle mezze sfere del diametro di 8 cm e abbattete.
Per il pralinato ai cereali
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
pralinato base (vedi ricetta base) 1000 g
1000 g
copertura di cioccolato fondente 1000 g
1000 g
burro di cacao 150 g
150 g
cereali caramellati 1000 g
1000 g
Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao, temperateli e uniteli al pralinato e ai cereali caramellati. Stendete su carta da forno allo spessore di 2 mm, lasciate cristallizzare e ricavate dei dischetti di 8 cm.
Per la decorazione
Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)
cioccolato fondente 1200 g
1200 g
Oro alimentare in polvere 0
0
Colate la mousse alla nocciola all’interno di una mezza sfera del diametro di 12 cm, inserite la mezza sfera congelata di bavarese, aggiungete un dischetto di pralinato ai cereali e finite di riempire con la mousse alla nocciola; terminate con un disco di biscuit al cacao del diametro di 10 cm e mettete in abbattitore.
Una volta congelato, sformate e ricoprite con la glassa al cioccolato.
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