Vecchio bucaniere

Preparazioni

Glassa al cioccolato

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

glassa al cioccolato (vedi ricetta base) 1500 g

1500 g

Biscuit al cacao

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

biscuit al cacao (vedi ricetta base) 1500 g

1500 g

Per la mousse alla nocciola

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

panna montata 2250 g

2250 g

cioccolato al latte 1050 g

1050 g

pasta di nocciole 450 g

450 g

gelatina 160 Bloom 18 g

18 g

acqua 100 g

100 g

tuorli 450 g

450 g

sciroppo base per semifreddo (vedi ricetta base) 550 g

550 g

Bollite lo sciroppo base, versatelo sopra i tuorli e montate fino a completo raffreddamento, unite la gelatina ammorbidita e sciolta, amalgamate il cioccolato al latte, poi alleggerite con la panna montata e infine aggiungete la pasta di nocciole.

Per la bavarese alla vaniglia e cannella

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

latte 1000 g

1000 g

tuorli 360 g

360 g

zucchero 360 g

360 g

gelatina 160 Bloom 40 g

40 g

panna montata 1500 g

1500 g

cannella in stecche 15 g

15 g

baccello di vaniglia 1 n

1 n

Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia e la cannella, filtratelo e versatelo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate alla temperatura di 82°C, unite la gelatina ammorbidita e sciolta e fate raffreddare. Alleggerite infine con la panna montata. Riempite delle mezze sfere del diametro di 8 cm e abbattete.

Per il pralinato ai cereali

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

pralinato base (vedi ricetta base) 1000 g

1000 g

copertura di cioccolato fondente 1000 g

1000 g

burro di cacao 150 g

150 g

cereali caramellati 1000 g

1000 g

Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao, temperateli e uniteli al pralinato e ai cereali caramellati. Stendete su carta da forno allo spessore di 2 mm, lasciate cristallizzare e ricavate dei dischetti di 8 cm.

Per la decorazione

Dosi per: 8 dolci (ø 15 cm)

cioccolato fondente 1200 g

1200 g

Oro alimentare in polvere 0

0

Colate la mousse alla nocciola all’interno di una mezza sfera del diametro di 12 cm, inserite la mezza sfera congelata di bavarese, aggiungete un dischetto di pralinato ai cereali e finite di riempire con la mousse alla nocciola; terminate con un disco di biscuit al cacao del diametro di 10 cm e mettete in abbattitore.
Una volta congelato, sformate e ricoprite con la glassa al cioccolato.

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