pulire l’anatra tenendo da parte: il cuore, il fegato, i polmoni e il rognoncino. Tagliare a pezzi l’anatra. Mondare le verdure. Scottare i pezzi d’anatra in una padella per far perdere il grasso in eccedenza. Scaldare dell’olio evo in una pentola grande, metterci dentro le verdure, meno la patata e far rosolare, aggiungere l’anatra, portare in temperatura e sfumare 2 bicchieri di vino bianco, dopo di che ricoprire completamente con brodo vegetale e metterci dentro una patata grossa. Far cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso.
Raggiunta la cottura, mettere il tu su di una teglia, far raffreddare un po’ e disossare l’anatra.
Tenere l’intingolo di cottura. Mettere l’anatra disossata, la carota, la patata e la zucchina (il sedano no) in un canovaccio perfettamente pulito e strizzare molto forte.
Frullare con robot il tutto sino a rendere finissimo, solo in caso di necessità aggiungere un po’ d’intingolo di cottura, aggiustare di sale, pepe e zucchero.
Mettere dell’olio evo in una padella, portarlo a temperatura, metterci dentro le frattaglie dell’anatra, rosolare sino a cottura e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, dopo di che aggiungere un mestolo di brodo vegetale.
Stemperare un cucchiaio di maizena in un po’d’acqua (roux) e aggiungere in padella, far cuocere la maizena sino a rendere cremoso l’intingolo, aggiustare di sale e zucchero.
Frullare con frull. a imm. Sino a rendere il tutto una crema densa.
Unire questo composto all’anatra frullata aiutandosi con un leccapadelle, dovrà risultare mousse.
Mettere il composto in un sac a poche.

bruciare 2 petti d’anatra da eventuali peli, aiutandosi con un cannello da idraulico e togliere un po’ di grasso in eccedenza. Mettere a marinare i petti in una bowl in un composto di: vino rosso, succo d’arancia e alloro, 3 foglie per 4-5 ore.
Togliere dal composto, asciugare bene. Scaldare un filo d’olio evo con qualche rametto di timo e scottare 2 min per parte i petti. Fare raffreddare. Ricoprire con sale grosso e zucchero i petti solo dal lato senza pelle. Metterli in sacchetti sottovuoto e chiudere. Cuocere per 13 ore a 60°C.

mettere una quantità di uova d’anatra, solo i tuorli (dalle 30 alle 60) sotto un composto fatto di: 3 kg di sale fino, 1 kilo di zucchero e polvere di salvia, rosmarino e timo. Si ottiene disidratando questi profumi per alcuni giorni, sino a che siano veramente secchi, poi frullarli con un macinino da caffè. Lasciare in visione per 4-5 giorni.
Togliere i tuorli dal composto e lavarli sotto acqua corrente per togliere il sale in eccedenza, poi asciugarli accuratamente. Mettere ora i tuorli tra 2 fogli di carta da forno, con l’aiuto di un mattarello stendere come una sfoglia.
Ripiegare la sfoglia di uovo d’anatra più volte sino a formare dei cubi da 5-7 x 5-7 cm.
Porre in una scatola i cubi di bottarga e lasciare per 4-6 mesi.
N.B. la scatola dovrà essere chiusa con della pellicola, poi fare una decina di fori per far prendere aria.

Per l’anatra fredda: bruciare 2 petti d’anatra da eventuali peli, aiutandosi con un cannello da idraulico e togliere un po’ di grasso in eccedenza. Mettere a marinare i petti in una bowl in un composto di: vino rosso, succo d’arancia e alloro, 3 foglie per 4-5 ore.
Togliere dal composto, asciugare bene. Scaldare un filo d’olio evo con qualche rametto di timo e scottare 2 min per parte i petti. Fare raffreddare. Ricoprire con sale grosso e zucchero i petti solo dal lato senza pelle. Metterli in sacchetti sottovuoto e chiudere. Cuocere per 13 ore a 60°C.